CORSO DI PASTICCERE | PASSIONE DI FRUTTA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

PASSIONE FRUTTA: BAVARESE AL MANGO CON CUORE AI LAMPONI E GLASSATA AL CIOCCOLATO BIANCO.

DI GIADA PIACENTINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cuore di lamponi:

– 150 g di lamponi freschi,
– 100 g di zucchero semolato,
– 2 g di colla di pesce

Ingredienti per la bavarese al mango:

– 500 g di mango freschi,
– 1 lime,
-150 g di zucchero di canna,
– 12 g di colla di pesce,
– 250 g di latte,
– 250 g di panna.

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:

– 300 g di cioccolato bianco,
– 350 g di panna fresca,
– 40 g di glucosio o miele,
– 4 g di colla di pesce.

Frullare 100 g di lamponi e passarli nel colino, unire poi alla purea i restanti 50 g di lamponi fatti a pezzi e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 2/3 minuti, togliere poi dai fornelli il composto e scioglierci la colla di pesce già fatta ammorbidire per 10 min in acqua fredda e strizzata bene. Mettere il cuore di lamponi in abbattitore per 30/40 minuti.

Frullare il mango, unire il succo del lime e lo zucchero di canna e cuocere a fuoco lento il composto per 2/3 minuti, intanto scaldare il latte senza farlo bollire e una volta caldo aggiungerci la colla di pesce già fatta ammorbidire in acqua fredda e ben strizzata, far raffreddare poi il latte e unirlo alla purea di mango, montare la panna e unirla al resto con movimenti molto delicati dall’alto verso il basso per evitare che si smonti, al momento dell’aggiunta della panna montata il composto deve avere un temperatura di circa 18°/20°.
Possiamo a questo punto prendere lo stampo per la bavarese e versarci un primo strato di bavarese al mango,dove inseriamo poi il cuore di lamponi che deve essere più o meno a metà altezza finale e ricoprire poi con un altro strato di bavarese al mango. Mettiamo il tutto in abbattitore per 1h.

Ammollare la colla di pesce e nel frattempo scaldare la panna con l’aggiunta di miele fino a sfiorare il bollore, una volta tolta dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere nel latte mescolando. Infine versare il tutto ancora caldo sul cioccolato e mescolare energicamente per farlo sciogliere, se necessario setacciare. Una volta fatta raffreddare possiamo glassare la torta.

Tempi di realizzazione: Circa 135 minuti

Bisogna fare attenzione che la colla di pesce si sia sciolta bene senza fare grumi. Prestare inoltre attenzione quando alla purea di mango che quando viene aggiunta alla panna montata deve essere mescolata molto delicatamente per evitare che quest’ultima si smonti.