CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA D’INVERNO

DI GIULIA BRUSA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ganache:

– cioccolato fondente al 55%: 80 gr
– panna (m.g. 35%): 80 gr
– burro a pomata: 20 gr
– scorza grattugiata di 2 arance non trattate

Ingredienti per il crumble:

– farina “0” biologica: 50 gr
– zucchero di canna: 30 gr
– cacao amaro: 1 ½ cucchiai
– burro freddo a dadini: 40 gr
– sale: 1 pizzico
– scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

Ingredienti per la crema:

– latte: 200 ml
– tuorli: 2
– zucchero semolato: 50 gr
– amido di mais: 20 gr
– scorza di 2 arance non trattate
– 1 cucchiaio di anice stellato

Ingredienti per le scorzette d’arancia:

– scorza di 1 arancia non trattata
– zucchero: 50 gr
– acqua: 100 ml

Lavorare il burro a pomata con la scorza grattugiata dell’arancia nella planetaria con la foglia. Quando raggiunge una consistenza cremosa aggiungere lo zucchero a velo, setacciato 2 volte. Quando lo zucchero è amalgamato aggiungere i tuorli, con il sale sciolto, poco per volta. In ultimo unire la farina con il lievito, anche questi setacciati 2 volte, lavorando il tutto per il tempo necessario per amalgamarli. Formare 1 panetto e mettere in frigo per tutta la notte (o per almeno 2 ore).
Passato il tempo, tirare fuori il panetto dal frigo e farlo ammorbidire il giusto per poter stendere la frolla a uno spessore di 8 mm, disporre in uno stampo a cerniera, con controstampo, e cuocere in forno ventilato (con la porta tenuta semiaperta con un cucchiaio di legno) preriscaldato a 170 gradi C per 30′ (cuocere per 20′ con controstampo e gli ultimi 10′ senza controstampo). Sfornare e far raffreddare.

Portare a ebollizione la panna con 1 scorza di arancia. Quando bolle eliminare la scorza e versare sul cioccolato spezzettato col coltello e messo in un altro pentolino. Girare con un leccapentole finché non è sciolto, poi aggiungere il burro a pomata e la scorza grattugiata di 1 arancia. Fare intiepidire e quando è a 45 gradi circa versare sulla base di pasta frolla fino a metà della sua altezza, livellandola con una spatola.

Portare a ebollizione il latte con la scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di anice stellato, quando bolle toglierlo dal fuoco e lasciarlo in infusione con gli aromi per 15′-20′. Nel frattempo sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais setacciato e continuare a sbattere finché il composto diventa chiaro e spumoso. Filtrare il latte, riportarlo a bollore e, quando bolle, versarne meta’ sul composto di uova-zucchero-amido di mais, amalgamando velocemente. Unire poi tutto al latte rimasto, fare riprendere il bollore e girare sempre finchè la crema diventa densa. Aggiungere la scorza grattugiata di 1 arancia e mettere in una scodella, coperta con la pellicola a contatto, in un bagnomaria freddo. Una volta raffreddata versarla con un sac a poche sulla ganache.

Mescolare con le fruste farina e cacao setacciati, zucchero, sale, burro e scorza d’ arancia. Frullare rapidamente e mettere il composto allargato, su una teglia ricoperta con carta forno e mettere in forno ventilato (con la porta semiaperta) preriscaldato a 70 gradi C per 15′. Farlo raffreddare e quando freddo, sbriciolarlo e disporlo sulla crema all’arancia.

Meglio se preparate il giorno prima. Con un rigalimoni ricavare delle striscioline dalla scorza di 1 arancia e metterle in una ciotola. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, fare bollire per 2 minuti versare sulle scorzette e lasciare macerare per 6 ore circa. Poi scolarle, asciugarle e usarle per decorare la torta.

Tempi di realizzazione: 160 minuti più il tempo di riposo della pasta frolla e di macerazione delle scorzette d’ arancia.

Particolare attenzione alle cotture, in particolare a quella del crumble. Pazienza e attenzione nell’utilizzo del rigalimoni per ricavare le scorzette d’arancia. Attenzione a sbattere con cura gli ingredienti della crema per evitare di formare grumi.

GIULIA BRUSA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA