CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| CROSTATA CACAO RICOTTA E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CACAO RICOTTA E CIOCCOLATO

DI GABBIANELLI BEATRICE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per Frolla al cacao:

– Farina tipo “00” 500g
– Margarina 250g
– Cacao q.b.
– Uova 3
– Lievito un pizzico
– Zucchero 250g

Ingredienti per crema alla ricotta

– Ricotta di pecora 250g
– Ricotta di mucca 250g
– Zucchero 200g
– Amido di mais 30g
– Liquore all’arancia 2 cucchiai
– Gocce di cioccolato 100g

Ingredienti per la glassa al cioccolato

– Latte 1/2l
– Cioccolato fondente 1kg
– Zucchero 250g
– Glucosio 100g

Ingredienti per decorare:

– granella di pistacchio e arancia

Mettere la frolla al cacao nella planetaria, utilizzando lo scudo, si amalgama la margarina e lo zucchero, si aggiungono le uova, la farina, il cacao ed il lievito setacciato facendo poi riposare l’impasto in frigorifero per 12 ore. Si stende la pasta nella teglia si procede ad una precottura a 180°C per 13-14 minuti, intanto si prepara la crema alla ricotta amalgamando insieme gli ingredienti a freddo. Cotta e raffreddata la frolla si riempie con la crema alla ricotta e si passa in forno a 180°C per 7-8 minuti. Nel frattempo (mentre si raffredda il dolce) si prepara la glassa: si scalda il latte insieme allo zucchero e al glucosio portandolo ad ebollizione, si toglie dal fuoco e si aggiunge il cioccolato tagliato a scaglie fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tempo di preparazione:  90m ca. più i tempi di riposo.

Si procede ora alla decorazione con la glassa, la granella di pistacchio e l’arancia. Si passa di nuovo in frigo in attesa di servire.

GABBIANELLI BEATRICE, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA