CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | IL LAMPO DEL MOUSSE

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

IL LAMPO DEL MOUSSE 

DI CORINA PIRVU
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 2 uova
– 60g zucchero
– 45g farina
– 10g fecola
– 8g cacao
– 15g burro

Per ganache al cioccolato fondente:

– 25g cioccolato fondente 70%
– 5g burro
– 30g panna
– 8g zucchero

Per la mousse al cioccolato fondente:

– 25g cioccolato fondente
– 5g gelatina
– 30g acqua
– 65g mascarpone
– 15g zucchero
– 3g cacao
– 100g panna

Per la mousse alla vaniglia:

– 200g latte
– 200g panna
– 60g tuorli
– 80g zucchero
– 50g burro
– 15g amido mais
– 10g gelatina +60g acqua
– Scorza grattugiata di limone
– Bacca di vaniglia

Per la confettura di lamponi:

– 170g lamponi (frutta fresca o congelata)
– 50g zucchero
– 10g amido mais
– 10g gelatina +60g acqua

Per la glassa a specchio:

– 100g zucchero
– 100g sciroppo di glucosio o sciroppo invertito
– 100g cioccolato bianco
– 50g acqua
– 70g latte condensato
– 10g gelatina + 60g acqua
– Colorante bianco (titanium dioxide)
– Colorante rosso

Montare gli albumi a neve con metta zucchero e con altra metta di zucchero montare i tuorli. Incorporare poco alla volta gli albumi montati nei tuorli. Setacciare la farina, la fecola e cacao e mescolare a pioggia. Incorporare il burro fuso, non caldo.Cottura a 190 °C per 15 -20min. Raffreddare e tagliare il pan di spagna con anello torta da 16cm.

Per la mousse al cioccolato sciogliere il cioccolato. Ammollare la gelatina in 60g acqua. Scioglierla a bagnomaria e farla raffreddare. Semimontare la panna. Amalgamare con una frusta il mascarpone con lo zucchero e cacao. Aggiungere il coccolato sciolto al composto di mascarpone, poi poco alla volta aggiungere la panna. Aggiungere anche la gelatina raffreddata, mescolando in continuazione. Versare il composto nel anello da 16cm sopra il ganache. Congelatore 30min. Per quella alla vaniglia scaldare il latte con gli aromi e lasciare aromatizzare 30 – 40 min. In un pentolino mescolare l’amido con lo zucchero e tuorli. Aggiungere poco alla volta il latte aromatizzato (passato tramite un settaccio) sempre mescolando con la frusta. Mettere tutto sul fuoco e bollire 1min. Aggiungere subito la gelatina ammorbidita. Mescolare e raffreddare fino a temperatura ambiente. Aggiungere il burro e sbattere il composto con il frullatore. Semimontare la panna e unire nella crema con cura. Versare il composto nel cerchio 18cm dove gia sta “la semitorta” centrata. Congelatore 5-6 ore.

Spezzettare il cioccolato in piccoli pezzi. In un pentolino scaldare la panna con burro e zucchero. Versare i liquidi bollenti sul cioccolato. Far raffreddare il composto. Mettere sopra il pan di spagna. Congelatore 15min. Per la confettura metti in un pentolino riscaldare zucchero, amido e la frutta. Far bollire per un paio di minuti sempre mescolando con la frusta e aggiungere la gelatina ammolata. Mescolare bene e far raffreddare. Aggiungere il composto sopra il mousse al cioccolato ( anello 16cm). Congelatore 60min. Quando “la semitorta” dal anello 16cm si e solidificata bene si toglie dal anello e si mette nel cerchio da 18cm, centrandola. Congelatore.

In un contenitore alto e stretto mettere il cioccolato bianco spezzatto, latte condensato e la gelatina ammorbidita. Sciogliere in un pentolino l’acqua, sciroppo di glucosio e zucchero. Bollire tutto fino alla temperatura di 103 °C. Versare il composto bolente sopra il cioccolato, latte condensato e la gelatina. Aggiungere il colorante bianco. Aspettare 2min, poi con minipimer mischiare tutto. Questa glassa si utilizza ad una temperatura di 32°C – 35°C. Più la temperatura scende, più la glassa diventa densa. Raffreddare la glassa e coprire la torta.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Preparazione 80-90min. Congelatore 400-450min.

CORINA PIRVU, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA