CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| SEMIFREDDO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SEMIFREDDO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO

DI VITTORIA RINALDINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base

– 225g burro a pomata
– 125g zucchero a velo
– 60g albume
– 250g farina 00 debole
– 125g farina di nocciola
– 1g sale

Ingredienti per il semifreddo

– 480g panna da montare non zuccherata
– 60g zucchero a velo
– 20g latte in polvere
– 10g colla di pesce in polvere
– 60g amido di riso

Ingredienti per  ganache al cioccolato fondente

– 250g cioccolato fondente al 70%
– 35g panna non zuccherata
– 75g latte
– 65g burro
– 25g glucosio

Preparazione per la base:

Incorporare con frusta a foglia (impastatrice) il burro a pomata (portato a consistenza tramite il bagno maria) con lo zucchero a velo ed il sale. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati tra di loro aggiungere gli albumi, una volta incorporato anche l’albume aggiungere le farine ed impastare per il tempo necessario alla formazione della frolla. Far freddare in frigorifero per circa un’ora. Una volta che la frolla é pronta con la sfogliatrice portarla ad uno spessore di 3mm, tagliare un disco del diametro di 20cm e porre in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° per 9/10min. Una volta cotta lasciar freddare.

Preparazione per il semifreddo:

Per il semifreddo al cioccolato fondente aggiungere 150g di extra bitter mentre per il semifreddo al cocco aggiungere 150g di pasta di cocco.Mettere a freddare il caldaino e la frusta dell’impasttrice planetaria e la panna.Una volta ben freddi iniziare a montare la panna aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il latte in polvere, quando la panna è semi montata aggiungere gli addensanti in polvere setacciata (colla di pesce in polvere e amidp di riso).Dividere il composto ottenuto in due parti. Una parte aggiungere la pasta di cocco ed amalgamere dall’alto verso il basso con una frusta a mano e nell’altra parte aggiungere la cioccolata extra bitter ed amalgamare dall’alto vero il basso con una frusta a mano.Foderare uno stampo ad anello con un nastro acetato (per evitare che il semifreddo si attacchi allo stampo) e versare all’intermo il composto ottenuto facendo due strati, prima quello al cioccolato e successivamente quello al cocco, é necessario mantenere quest’ordine per evitare ke durante il taglio si sporchi lo strato di cocco.Porre il semifreddo in abbattitore per circa un’ ora in maniera che si freddi bene prima della colatura della ganache.

Preparazione per il ganache al cioccolato fondente:

Porre in un pentolino la panna, il latte ed il glucosio e portare ad ebollizione, nel frattempo in una bastardella spezzettare il cioccolato per far si che si sciolga più rapidamente. Quando il composto di panna,latte e glucosio arriva ad ebollizione spegnere il fuoco e incorporarli al cioccolato mescolando energicamente con una frusta. Una volta che il cioccolato si è completamente sciolto aggiungere il burro a temperatura ambiente a pezzetti e lasciar freddare in frigorifero coprendo la ganache con un foglio di pellicola a contatto(evita la formazione di vapore acqueo che andrebbe a renderci troppo liquida la ganache).Una volta che tutti gli elementi sono pronti si può iniziare a montare la torta.Tirare fuori dall’abbattitore il semifreddo e sformarlo dall’anello, con l’aiuto di una spatola porlo sul disco di pasta frolla appena tiepido per far si che il semifreddo aderisca alla base di frolla. Successivamente porre il dolce su di una griglia con al di sotto una teglia foderata di carta forno(per evitare di sporcare eccessivamente durante la colatura della ganache sul dolce) e versarci sopra la ganache fredda. Porre il dolce su di un vassoio da torta e decorare a piacere.

Utilizzare il cocco lo zucchero a velo e il cioccolato per decorare.

VITTORIA RINALDINI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA