CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA CON MANDORLA E PISTACCHIO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON MANDORLA E PISTACCHIO 

DI ALESSIA AMBRA ACHILLE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la base:

-60g amaretti di Saronno
-90g cioccolato bianco
-20g burro

Per gli amaretti:

-10g mandorle dolci
-30g zucchero semolato
-20g albume
-vaniglia q.b.

Per la bavarese alla mandorla:

-55g latte
-17g zucchero semolato
-17g tuorli
-3g colla di pesce
-8g mandorle tritate
-85g panna semimontata

Per 5 fruttini:

-30g farina di mandorla
-90g zucchero
-10g glucosio
-acqua q.b.

Per la bavarese al pistacchio:

-55g latte
-17g zucchero semolato
-17g tuorli
-3g colla di pesce
-5g pasta di pistacchio
-5g granella di pistacchio di Bronte
-85g panna semimontata

Per le decorazioni:

-granella di pistacchio di Bronte q.b.
-fruttini in pasta di mandorla fatti a mano

Tritare gli amaretti. Fondere il cioccolato bianco (60” in microonde) e scioglierci dentro il burro. Amalgamare gli ingredienti con una spatola e stenderli in modo omogeneo sul fondo di uno stampo (in questo caso da 21cm) e livellare formando un disco di circa 1 cm di altezza. Riporre lo stampo con il composto in frigorifero per circa 60 min.

Pulire le mandorle e, sciaquarle e lasciarle asciugare. Mentre sono ancora umide aggiungere la metà dello zucchero e tritare il composto con un mixer. Passare il composto in planetaria aggiungendo metà dell’albume, amalgamandolo fino ad ottenere un composto cremoso con densità corposa. Mettere il composto in frigorifero e farlo riposare per una notte. L’indomani aggiungere l’altra metà di zucchero e albume. Con una sac a poche formare dei “bottoncini” di circa 2 cm di diametro sulla tegla coperta da carta da forno. Infornare a 160°C per circa 20 min.

Mettere a scaldare il latte. Nel frattempo montare a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte nel composto e scaldare fino ad 80°C per ottenere la pastorizzazione del prodotto. Una volta raggiunti gli 80°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.Dividere il composto in due recipienti aggiungendo ad una la farina di mandorle e all’altra la granella e la pasta di pistacchio. Lasciar raffreddare i composti per farli “addensare”.Nel frattempo montare la panna. Non appena i composti si saranno raffreddati aggiungere la panna semimontata. Amalgamare con una spatola mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.Tirare fuori dal frigorifero lo stampo e versare prima il composto di bavarese alla mandorla, poi quella al pistacchio.Ogni strato di bavarese dovrebbe raggiungere un altezza di circa 1,5cm/2cm. Coprire con pellicola trasparente e riporre in congelatore per una notte.Il giorno seguente, dopo aver rimosso il dolce dallo stampo, decorare la superfiie con i pistacchi di bronte precedentemente tritati.

Mescolare in planetaria con la foglia la farina di mandorle, lo zucchero ed il glucosio, aggiungendo man mano acqua quanto basta per ottenere un composto liscio, omogeneo e malleabile. Ricavare delle “palline” di circa 3/4 cm di diametro da cuo verranno foggiati uno ad uno i fruttini. In questo caso: banana, mela, pera, fico e ciliegia. Dopo aver ottenuto la forma desiderata, lasciare riposare per una notte. Il giorno seguente passare la prima mano di colore e lasciare asciugare prima di passare al colore successivo.

Per quanto riguarda la realizzazione artigianale dei fruttini in pasta di mandorla bisogna prestare attenzione nel rispettare i tempi di asciugatura sia della pasta che del colore. Infatti, tra una mano di colore e l’altra è necessario attendere circa 10 ore per l’asciugatura. N.B. Il dolce è adatto anche a celiaci in quanto privo di glutine.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  2 giorni

ALESSIA AMBRA ACHILLE, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA