CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| VELLUTATA CON CIOCCOLATO CARAMELLATO E MOUSSE ALLO YOGURT

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

VELLUTATA CON CIOCCOLATO CARAMELLATO E MOUSE ALLO YOGURT

DI ENERIADA HOXHA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Crumble al cacao:

– 50 gr burro morbido,
– 50 gr zucchero,
– 35 gr farina,
– 15 gr cacao,
– 50 gr farina di mandorle

Biscotti alla mandorla:

– 150 gr pasta di mandorla,
– 100 gr uova,
– 20 gr di farina
– 15 gr amido di mais
– 30 gr di miele
– 55 gr di burro fuso

Mousse allo yogurt:

– 120gr zucchero
– 40 gr acqua
– 70 gr uovo intero
– 14 gr gelatina
– 60 gr miele
– bacca di vaniglia
– 400 gr yogurt bianco
– 400 gr panna semi-montata

Cioccolato:

– 335 gr di cioccolato bianco

Vellutata dulsey:

– 335 gr cioccolato caramellato
– 5 gr di gelatina
– 30 gr burro di cacao
– 60 gr di glucosio
– 320 gr di latte
– 580 gr di panna

Glassa a specchio:

– 336 gr di zuchero,
– 120 gr di acqua,
– 112 gr di cacao,
– 12 gr gelatina ,
– 224 gr di panna

Preparazione Crumble al cacao:

impastare il tutto in planetaria con la foglia fino a che tutti gli ingredienti saranno ben miscelati.quando e pronto spezzettarlo a mano in piccoli
pezzeti e cuocerlo a 150 gradi per 12 minuti circa.

Preparazione Biscotti alla mandorla:

montare la pasta di mandorla con le uova,ed aggiungere il miele,le farine setacciate ed il burro fuso tiepido.stendere sutegliao in anelli e cuocere a 165 gradi per 18-20 minuti

Preparazione mousse yogurt:

portare acqua e zucchero a 121 gradi.quando lo sciroppoe a 110 gradi iniziare a far montare le uova, e quando lo sciroppo e pronto versarlo
a filo nelle uova e continuare a far montare finche non diventa fredda ed alla fine sempre montando aggiungete la gelatina sciolta.in una bacinella unire yogurt
,vaniglia e miele e panna semi-montata.A questa massa unire delicatamente la pate a bombe e mescolare delicatamente dallalto verso il basso.

Preparazione cioccolato caramellato:

335 gr di cioccolato bianco lo mettiamo in una teglia e lo facciamo caramellare in forno a 150 gradi finche il cioccolato ha il colore di caramello

Preparazione Vellutata Dulsey:

in un pentolino mettiamo il latte e il glucosio e lo portiamo fino a bolire,in una bacinella mettiamo il cioccolato caramellato il burro di cacao e versiamo il latte caldo a filo e lo frulliamo finché e caldo mettiamo anche la gelatina,continuando a frullare versiamo anche la panna liquida e frulliamo ancora per 3-4 minuti.

Preparazione glassa a specchio:

in un pentolino mettiamo acqua e zuchero e lo portiamo fino a 103 gradi.in una bacinella mettiamo il cacao e dentro versiamo il sciroppo caldo iniziamo a frullare e mettiamo anche la gelatina alla fine versiamo la panna tiepida frulliamo finché la glassa e omogenea.

Cuocere per primo il crumble e lasciarlo raffredare. Preparare il biscotto alla mandorla e cospargerlo con il crumble sulla superficie e cuocere il biscotto.Quando e pronto abbatterlo e quando e freddo creare un secondo strato con la vellutata dulsey ed abbatterlo perfettamente il tutto. preparare la mouse allo yogurt,versarla in un anello con il bordo coperto da uno strato di acetato riempiendolo a 2/3 circa ed appoggiare delicatamente l’inserto che dovrà arrivare alla stessa altezza dell’anello.Terminata questa operazione abbattere perfettamente il tutto prima di glassare.

Per la decorazione finale , usare il cioccolate temperato.

ENERIADA HOXHA, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA