CORSO DI PASTICCERE: Bavarese pralinata con inserto di limone e dacquoise alle mandorle

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | BAVARESE PRALINATA CON INSERTO DI LIMONE E DACQUOISE ALLE MANDORLE

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti per la Dacquoise:

– 180 g di albume
– 80 g di zucchero
– 100 g di farina di mandorle
– 30 g di farina
– 120 g di zucchero

Ingredienti per la Crema al Limone:

– 250 g di succo di limone
– 140 g di tuorli
– 160 g di uova intere
– 160 g di zucchero
– 150 g di burro

Ingredienti per la Crema Inglese:

– 500 g di latte
– 500 g di panna fresca
– 100 g di zucchero
– 200 g di tuorli

Ingredienti per la Bavarese:

– 650 g di crema inglese
– 350 g di pralinato
– 450 g di panna fresca
– 12 g di gelatina

Ingredienti per la glassa pralinata:

– 300 g di pralinato
– 150 g di panna fresca
– 450 g di gelatina neutra

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Biscotto dacquoise ( 60 min):
Montare gli albumi con lo zucchero (80 g). Amalgamare la farina di mandorle con lo zucchero (150 g) e la farina bianca. Unire le polveri agli albumi montati a neve e mescolare con delicatezza. Mettere l’impasto in un sac a poche e poi su una teglia rivestita di carta forno, formare dei cerchi. Cuocere a 180 °C per 13-15 minuti in un forno statico. Lasciare raffredare il biscotto.

Crema al limone (30 min):
Unire in una pentola i tuorli, le uova intere, lo zucchero e il succo di limone. Mescolare e mettere tutto sul fuoco basso. Con un frustino mescolare di continuo finche la crema si addensa. Mettere poi la crema a raffreddare. Quando e intorno ai 45 °C, aggiungere il burro morbido e frullare la crema per 2-3 minuti. Mettere poi la crema nei anneli per le torte e fare congelare.

Crema inglese (20 min):
Unire i tuorli con lo zucchero, la panna e il latte. Mettere tutto a fuoco basso e portare la crema a 82-83 °C, non di piu.

Bavarese pralinata (30 min):
Fare un emulsione tra la crema inglese e il pralinato. Aggiungere la gelatina idratata e ben scolata. Amalgamare bene con un frustino e incorporare alla fine la panna semimontata.

Montaggio della torta (10 min):
Mettere in un annelo per le torte il biscotto dacquoise, poi la bavarese, un altro biscotto dacquoise, la crema al limone, di nuovo la bavarese e mettere la torta nel congelatore.

Glassa pralinata (30 min):
Fare un emulsione tra la panna calda (50 °C) e il pralinato. Scaldare la gelatina neutra con 50 g di acqua. Unire la gelatina al pralinato e quando la temperatura scende a 38-40 °C glassare la torta a freddo.

Alina Avram Dohotariu – DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA