CORSO DI PASTICCERE | SACHER FANTASIA DI LAMPONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SACHER FANTASIA DI LAMPONE

DI ETERI CHIKOVANI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la massa sacher:

– 40 gr di burro
– 50 gr di cioccolato fondente 60% di
– 60 gr di tuorli di uova
– 25 gr di uova intere
– 15 gr di zucchero semolato
– 5 gr di zucchero invertito
– 45 gr di albume
– 20 gr di zucchero semolato
– 16 gr di farina tipo 0 debole 160/180
– 40 gr di mandorle in polvere

Per la glassa ai lamponi:

– 130 gr di marmellata di lamponi
– 20 gr di acqua
– 1,5 gr di colla di pesce

Per la mousse al cioccolato:

– 50 gr di panna liquida
– 100 gr di cioccolato fondente 60% di cacao
– 200 gr di panna semi montata

Preparare tutti gli ingredienti. Spezzare il cioccolato fondente al 60%, facciamo bollire la panna e mescoliamo, quando è freddo uniamo delicatamente la panna semimontata, mettiamo il tutto in una forma rettangolare e mettiamo nell’abbattitore. Sciogliere il burro a microonde, sciogliere il cioccolato e unirlo al burro. Unire tuorli, uova intere, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. Unire gli albume e lo zucchero semolato. Unire la farina con le mandorle e setacciare. Montiamo contemporaneamente due masse separate, quella di tuorli e quella degli albumi.
Uniamo alla massa di tuorli la massa di burro e cioccolato , la massa di farina e mandorle e la massa di albumi, il tutto va fatto in modo veloce e delicato. Mettere in una teglia precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 7 minuti. Mentre è in cottura si mette in ammollo la colla di pesce e si porta ad ebollizione la marmellata con acqua, togliamo dal fuoco e mescoliamo con la colla di pesce strizzata.

Tolgo la torta dal forno e ricopro con la marmellata ancora calda e metto in un abbattitore. Togliere la torta e la mousse dall’abbattitore, adagiare la torta sopra la mousse e pressare bene. Infine coprire con la glassa di cioccolata e decorare a piacere.

Tempi di realizzazione: Per massa sacher 30 minuti – Per mousse al cioccolato 10 minuti – Per copertura montaggio e decoro 15 minuti

E’ importante unire le masse velocemente e delicatamente.

ETERI CHIKOVANI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA