CORSO DI PASTICCERE | SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO CON CUORE TENERO DI PERA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO CON CUORE TENERO DI PERA

DI GERTA KACI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la bagna:

– 50g bagna tropicale (ananas e mango)
– 100g acqua

Per la finitura:

– 1/2 busta di preparato per gelatina
– 2 cucchiai di zucchero
– 125 g di acqua
– Ribes per guarnire
– Menta per guarnire
– Zucchero a velo per guarnire

Pan di Spagna al cacao: porre in una planetaria le uova insieme allo zucchero e far lavorare fino ad ottenere un composto schiumoso. Incorporare all’impasto la farina,cacao,lievito e vanillina,precedentemente setacciati. Con una spatola morbida mescolare il composto,delicatamente,dal basso verso l’alto per evitare che si smonti. Imburrare una tortiera e versare il composto ottenuto. Cuocere a 190° per circa 25/30 minuti in forno ventilato.

Crema chantilly al cioccolato: far bollire il latte insieme alla vaniglia e ad un pizzico di sale, in una basta della a parte montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere quindi gli amidi. Versare il latte bollente a filo sul composto continuando a mescolare. Fare addensare su fiamma bassa il composto ottenuto,unire il cioccolato precedentemente fuso e mescolare bene. Tenere in frigo per almeno un’ora.

Per la farcitura: caramellare in un padellino lo zucchero con il burro e un cucchiaio di acqua, sbucciare e pulire le pere, tagliarle a cubetti ed aggiungerle al caramello mescolando delicatamente. Fare raffreddare.

Per la copertura: mettere in un pentolino il contenuto della busta,lo zucchero ed aggiungere gradualmente,mescolando,l’acqua. Portare ad ebollizione e far bollire a fiamma bassa per 1 minuto continuando a mescolare. Lasciar freddare per circa 2 minuti.

Criticità: è importante non far cuocere troppo la pera  i cubetti devono rimanere interi nel dolce finito e non disfarsi.

Tempi di realizzazione: 400 minuti. (6 ore circa)

Versare il composto di crema coprendo solamente metà di uno stampino di silicone a semisfera ø 7. Aggiungere al centro dello stampino le pere caramellate e coprire con la crema rimasta l’altra metà dello stampino. Una volta che il Pan di Spagna si sarà raffreddato, coppare con un coppapasta circolare ø 6 e bagnarlo con il composto che abbiamo precedentemente preparato unendo i 50g di bagna ai 100g di acqua.Chiudere lo stampino con il Pan di Spagna e congelare per qualche ora. Una volta che la semisfera si sarà congelata, sformare la cupola ottenuta e ricoprirla con la gelatina. Decora l’estremità della semisfera a piacimento. Lasciare il semifreddo per almeno due ore in frigo prima di servirlo. Ho preferito utilizzare il ribes non solo per un risalto di colori ma per il contrasto che si viene a creare assaporando il suo gusto insieme a quello del cioccolato.

GERTA KACI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA