CORSO DI PASTICCERE | SEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO CON CREMOSO AL PISTACCHIO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO CON CREMOSO AL PISTACCHIO

DI PAMELA TAMPUCCI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per biscuit alle mandorle:

– 90 grammi di farina
– 210 grammi di zucchero
– 60 grammi tuorlo
– 90 grammi uova intere
– 190 grammi di albume
– 105 grammi di mandorle

Per il cremoso al pistacchio:

– 500 grammi di panna
– 130 grammi di tuorlo
– 160 grammi di zucchero
– 4 grammi di colla di pesce
– 80 grammi di pasta di pistacchio

Per la bavarese di gianduia:

– 175 grammi di panna
– 75 grammi di latte fresco
– 55 grammi di tuorlo
– 33 grammi zucchero
– 210 grammi di cioccolata gianduia
– 7 grammi di colla di pesce
– 325 grammi di panna fresca

Per la pasta pistacchio:

– 120 grammi di pistacchi non salati e sgusciati
– 60 grammi zucchero
– 14 grammi di acqua

Per la glassa cioccolato lucida:

– 175 grammi di acqua
– 150 grammi di panna
– 225 grammi zucchero
– 75 cacao amaro
– 8 grammi di colla di pesce

Per decorazione:

– 100 g isomalto

Procedimento biscuit alle mandorle:  iniziamo dal biscuit, in un mixer inseriamo le mandorle e lo zucchero 105 grammi tritiamo finemente il composto fino ad ottenere una consistenza tipo la farina . Prendiamo la planetaria e montiamo con la frusta gli albumi e restante dello zucchero rimasto fino ad ottenere una meringa e mettiamo da parte, versiamo i tuorli e le uova nella planetaria e montiamoli con il composto di mandorle e zucchero poi quando è montato aggiungiamo la farina setacciata.E adesso inseriamo con movimenti delicati dal alto verso basso la farina, prendiamo la meringa e poco alla volta con moventi dal alto verso il basso lo aggiungiamo al nostro impasto. Quando e tutto ben amalgamato prendiamo la teglia da forno 24 x20 e rivestiamola con carta da forno versiamo e stendiamo il composto con una spatola , forno a 200 gradi per 8 minuti Una volta cotto far raffreddare.

Procedimento pasta di pistacchio: Prendiamo i pistacchi dobbiamo sbucciarli immergiamoli per qualche minuto i acqua bollente scoliamoli e la buccia verrà via sfregandoli con un canovaccio fatto ciò tostiamoli apidamente in un pentolino antiaderente . Prendiamo pistacchi freddi tritiamo finemente con mixer , in un tegamino mettiamo lo zucchero e acqua deve raggiungere la temperatura di 121 gradi , inserire il composto nei pistacchi e frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Procedimento cremoso di pistacchio: Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, portiamo a bollore la panna con la pasta di pistacchi, nel frattempo mescoliamo zucchero e tuorli aggiungere la panna bollente a filo sul composto e mescolare portarlo sul fuoco e raggiungere la temperatura di 85 gradi inserire la colla di pesce strizzata mescoliamo per amalgamare bene il tutto e conservare in frigo per un oretta fino al montaggio del dolce.

Bavarese alla gianduia: Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, Mettere in un pentolino 175 grammi di panna e latte e mettiamo sul fuoco fino al bollore, in una bastardella mescolare i tuorli con lo zucchero aggiungere a filo il composto di panna e latte, mettiamolo sul fuoco fino alla temperatura di 85 gradi fatto ciò aggiungiamo la gelatina strizzata al composto e mescoliamo bene fino a quando è tutto ben amalgamato. A bagnomaria a fuoco basso sciogliamo la cioccolata gianduia e quando è sciolta aggiungiamolo alla crema inglese precedentemente fatta mescoliamo con una frusta. Adesso montiamo la panna con la planetaria fino avere una panna montata aggiungiamolo al composto di gianduia con movimenti delicati dal alto verso basso.

Procedimento montaggio: Prendiamo biscuit con il cerchio di acciaio della dimensione del nostro semifreddo ricaviamo tre basi tonde , prendiamo un cerchio di acciaio e foderiamolo con una striscia di foglio acetato , inseriamo sul fondo biscuit , bavarese alla gianduia , un’altra base di biscuit , aggiungere il cremoso al pistacchio di uno ,un’altra base di biscuit e alla fine finiamo con la bavare gianduia cerchiamo livellalo bene. Mettiamo il semifreddo per una notte in congelatore.

Procedimento glassa lucida di cioccolato: Prepariamo la nostra glassa in un tegamino mettiamo acqua ,zucchero il cacao già setacciato e la panna mettiamo sul fuoco e raggiungiamo la temperatura di 103 gradi , raffreddiamo fino ai 50 gradi e aggiungiamo la colla di pesce , non dobbiamo glassare il dolce se la grassa non ha la temperatura di 30 gradi.Prendiamo semifreddo posizioniamolo su una griglia e glassiamo il dolce congelato con la nostra glassa deve essere tutta ricoperta dalla glassa e fate raffreddare la glassa per 4 ore prima di servire. Semifreddo verrà servito con decorazioni al isomalto.

Procedimento isomalto: In un pentolino mettere l ‘ isomalto e raggiungere la temperatura di 160 gradi , versare il composto in un tappetino silicone fino a quando si è po’ freddato fare la decorazione.

PAMELA TAMPUCCI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA