CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

DI SARA GRAVAGLIA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla

– 125 gr burro
– 125 gr di zucchero semolato
– 250 gr di farina W170
– 50 gr di Uova intere
– 4 gr di Backing
– 1,5 gr di sale
– Aroma vaniglia

Ingredienti per la glassa la cioccolato:

– 300 gr di cioccolato fondente
– 250 gr di panna fresca
– 75 gr di Miele di acacia
– 40 gr di burro

Ingredienti per il frangipane alle nocciole:

– 125 gr di burro
– 125 gr di zucchero semolato
– 125 gr di uova intere
– 125 gr di Farina di nocciole
– 50 gr di Farina W170

Ingredienti per la chantilly alle nocciole:

– 250 gr di panna da montare
– 35 gr di zucchero
– 2,5 cucchiai di crema alle nocciole

Ingredienti per il composto all’albicocca:

– 200 gr di Albicocche secche
– 300 gr di Pesche sciroppate
– 1 buccia arancia non trattata
– 30 gr di zucchero grezzo
– 1 bacca di vaniglia
– 6 gr di Pectina
– 17 gr di zucchero
– 20 gr di succo di limone

La prima preparazione da fare è la composta di albicocche. Per questa preparazione i minuti necessari sono circa 30. È preferibile farla qualche giorno prima. Sbollentare le albicocche secche nell’acqua tagliate a listelle, sgocciolare e mettere le pesche sciroppate lo zucchero grezzo, le bucce arance e la bacca di vaniglia, cuocere su fuoco lento per 20 minuti circa, unire la pectina mescolata con lo zucchero e il succo di limone, mixare finemente, lasciare raffreddare e conservare in frigo.

La seconda preparazione da fare è la frolla. Per questa preparazione i minuti necessari sono circa 15. In una planetaria mettere il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato, con la foglia mescolare il tutto fino a quando lo zucchero si è ben amalgamato con il burro. A questo punto si aggiungono poco per volta le uova, precedentemente mescolate con il sale, amalgamare il tutto fino a quando i due composti si sono ben miscelati e hanno formato una crema. A questo punto si unisce la farina e il backing precedentemente mescolati insieme. Girare il tutto poco e velocemente. A questo punto la frolla è pronta, formare un panetto avvolgerla in una pellicola e depositarla in frigo. Deve riposare almeno 12 ore.

La terza preparazione è il frangipane alle nocciole. Anche per questa preparazione i minuti sono all’incirca 15/20. In una planetaria mettere il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato, amalgamare il tutto con la foglia. Quando burro e zucchero si sono ben amalgamanti aggiungere a filo le uova. A questo punto cambiare la foglia con la frusta e montare il composto molto bene. Quando il tutto è ben montato aggiungere prima la farina di nocciole, e per ultima la farina. Montare finchè il tutto si è amalgamato.

A questo punto si monta il dolce. Prendere un anello di circa 18 cm di diametro. Stendere la frolla con uno spessore di circa 3/4 mm, e copparla con anello, mettere uno strato di composta di albicocche, e infine il frangipane. Il dolce è pronto per essere infornato in forno statico a 185 gradi per circa 45 minuti. Prima di sfornare fare sempre la prova dello stecchino, deve uscire asciutto. Una volta cotto il dolce si deve lasciare raffreddare.

Mentre il dolce si fredda si procede con la quarta preparazione. La chantilly di nocciole. Per questa preparazione i minuti necessari sono circa 10. Mettere la panna fresca e lo zucchero nella planetaria montare il tutto con una frusta. Quando la panna è pronta ( fare prova con la frusta) amalgamare piano la nocciola. Mescolare dal basso verso alto per non smontare il composto. Si prende la torta orami fredda e la si spatola con la crema chantilly alla nocciola appena fatta. A questo punto la torta è pronta per essere congelata. Deve rimanere in frizer almeno un 5/6 ore.

Per questa preparazione i minuti sono circa 20 minuti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (lo si può fare anche a microonde stando attenti che non si bruci il cioccolato, quindi ogni tanto mescolare), mettere a scaldare la panna fresca sul fornello quando bolle versarla in un contenitore alto, aggiungere il miele, il cioccolato fuso e per ultimo il burro. Mixare con un frullatore per due minuti il tutto. La glassa deve avere una temperatura intorno ai 38 gradi per ottenere una buona copertura. A questo punto passate le 5/6 ore prendere la torta da frizzer, posizionarla su una grata e glassare. La torta deve essere depositata in frigo per rapprendersi ed essere pronta per essere gustata.

Tempi di realizzazione della ricetta eseguita corso di pasticcere professionista: 150 minuti in tutto. Nei minuti indicati non sono comprese le 12 ore di riposo della frolla e le 5/6 ore circa per il congelamento del dolce finito.

Il momento della glassatura.

SARA GRAVAGLIA, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA