CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON CARAMELLO CIOCCOLATO E GLASSA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON CARAMELLO CIOCCOLATO E GLASSA

DI STEFANIA SOLDANI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la frolla:

– 110g burro
– 90g zucchero a velo
– 1g sale
– 50g uova
– 30 g farina di nocciole tostate
– 230g farina 00

Per il caramello morbido salato :

– 100g zucchero semolato
– 100g panna liquida
– 90g burro
– 2g sale

Per la ganache al cioccolato fondente:

– 200g panna liquida
– 200g cioccolato fondente 50%

Per la glassa lucida al cacao:

– 125g acqua
– 150g zucchero a velo
– 100g panna liquida
– 50g cacao
– 5g colla di pesce

Frolla: nella boule della planetaria con foglia, lavorare il burro (a pomata) con zucchero, sale, uova e farina di nocciole. Aggiungere 60g di farina e quando il composto risulta omogeneo, aggiungere la farina restante. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per 12 ore almeno. Stendere la frolla, foderare uno stampo da 18 e cuocere in bianco con controstampo a 175 gradi per 15 min, togliere il controstampo e cuocere per altri 5 min. forno statico.

Caramello: in una padella antiaderente lasciar caramellare lo zucchero senza toccarlo e nel frattempo scaldare la panna, senza farla bollire. Quando lo zucchero è imbrunito versare la panna e mescolare senza fermarsi per 5 min circa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro ammorbidito e il sale. Quando la frolla sarà fredda, versare uno strato di pochi millimetri di caramello e porre in frigorifero a solidificare. (circa un’ora).

Ganache: sminuzzare il cioccolato in una bastardella. Mettere la panna sul fuoco e quando raggiunge l’ebollizione versarla nella bastardella e con l’aiuto di un lecca pentole emulsionare senza incorporare aria. Versare uno strato di pochi millimetri sopra il caramello e riporre in frigo per un’altra ora.

Glassa: in una pentola mettere tutti gli ingredienti, a fuoco basso portare a ebollizione continuando a mescolare con una frusta. Quando bolle togliere dal fuoco. Durante la fase di raffreddamento mescolare spesso la glassa. Quando completamente fredda versare sopra la ganache fino ad arrivare al bordo della frolla.

Tempo di realizzazione totale: circa 180 più il tempo di riposo che serve alla frolla.

Come decorazione è possibile fare dei cerchi di cioccolato e nocciole caramellate.

STEFANIA SOLDANI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA