CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PAN DI SPAGNA, LAMPONI E CUORE DI MOUSSE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PAN DI SPAGNA, LAMPONI E CUORE DI MOUSSE

DI CHIARA BIGAGLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la glassa al cioccolato:

– 150 gr cioccolato fondente 70-75%
– 120 ml acqua
– 125 gr zucchero.

Ingredienti decorazione:

– tre vaschette di lamponi.

Pan di Spagna: rompere le uova in una planetaria, aggiungere lo zucchero, la vanillina, il sale e montare con la frusta finché il composto non ha raddoppiato di volume e si addensa. Intanto setacciate la farina con il lievito. Quando il composto sarà montato alla perfezione aggiungete la farina poco alla volta mescolando con un movimento continuo dal basso verso l’alto. Una volta incorporata tutta la farina, versate il composto in uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e infornate. Per un forno statico a 200 gradi per 20 minuti, per un forno ventilato a 180-190 gradi per 20 minuti. Una volta cotto lasciare raffreddare per prima il sopra, poi sformarlo e ribaltatelo in modo che si raffreddi più velocemente il sotto.

Mousse al cioccolato: montare nella planetaria con la frusta le uova, i tuorli e 40 gr di zucchero. Intanto mettere in acqua fredda la colla di pesce finché non diventa morbida. Sciogliere il cioccolato e aggiungere la colla di pesce strizzata bene. Mescolare finché non si sciolgono completamente. Aggiungere, alle uova, tuorli e zucchero, il cioccolato fuso e farli amalgamare bene. Lasciare raffreddare il composto e a parte montare la panna con i 25 gr di zucchero. Quando il composto si sarà raffreddato aggiungere poco alla volta la panna montata e mescolare dal basso verso l’alto. Lasciare raffreddare la mousse in frigorifero per circa 3 ore in modo che diventi densa.

Glassa al cioccolato: Scaldare a fuoco basso l’acqua e lo zucchero finché non si ottiene un composto simile allo sciroppo. Aggiungere il cioccolato e mescolare finché non si scioglie. Lasciare raffreddare fino a 40 gradi. Poi versare la glassa sulla torta omogeneamente con delicatezza.

Tempi di realizzazione: Per il Pan di Spagna: 40 minuti. Per la mousse al cioccolato: 20 minuti, più raffreddamento di circa 3 ore.
Assemblamento: 15 minuti più raffreddamento della glassa circa 25 minuti.

Tagliare il Pan di Spagna a metà e bagnare le due metà con l’alchermes. Mettere in una sac-à-poche la mousse e farcire la base. Cospargere di lamponi e richiudere la torta. Glassare e lasciar raffreddare in frigo per circa 25 minuti in modo che la glassa di solidifichi. Decorare con i lamponi.

CHIARA BIGAGLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA