CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PISTACCHI E FRAGOLE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PISTACCHI E FRAGOLE

DI LIVIA BORTOLINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema al pistacchio:

– 200gr di latte
– 15gr di farina di pistacchio
– 10 gr di manitoba
– 50gr di tuorli
– bacca di vaniglia
– 15 gr pasta al pistacchio zuccherata
– 50g zucchero
– 4 gr di gelatina in fogli colorante alimentare

Per la farcitura e la decorazione:

– crema al pistacchio
– bagna di sciroppo di zucchero
– fragole fresche
– farina di pistacchio
– pistacchi sgusciati
– gelatina alle fragole

Pan di Spagna: ho preparato la tortiera con carta forno, pesato gli ingredienti e ho messo a montare in planetaria le uova con lo zucchero per circa 6 minuti, nel frattempo ho frullato le fragole che ho aggiunto al composto insieme al colorante alimentare continuando a montare altri 6 minuti. Ho acceso il forno impostandolo a 170°. Una volta montato ho aggiunto poco per volta la farina e la fecola miscelate e setacciate mescolando con la marisa dal basso verso l’alto completando l’operazione in circa 3 minuti. Ho trasferito il composto nella teglia da 12 cm e ho messo in cottura in forno ventilato per 25 minuti.

Crema pasticcera al pistacchio: dopo aver pesato gli ingredienti, ho messo il latte a bollire con i semi e la bacca di vaniglia e nel frattempo ho messo a bagno la gelatina in 15 gr di acqua fredda, ho setacciato e miscelato le farine, ho aggiunto lo zucchero e infine i tuorli e ho energicamente mischiato il tutto, dopo 5 minuti, una volta caldo ho travasato una parte del latte, a cui ho tolto il baccello di vaniglia, nel composto di tuorli farine e zucchero amalgamando bene, ho riunito il composto nel latte rimasto rimettendo il preparato sul fuoco frustando continuamente per altri 2 minuti, fino a che raggiunti i 65° non ha accennato ad addensarsi. Ho tolto da fuoco continuando a frustare e far scendere la temperatura a 50° e così aggiungere la gelatina ammollata e strizzata il tutto in circa 3 minuti. Ho steso la crema su un recipiente piano, l’ho portata a 30° e poi messa in frigo a + 4°. Una volta raffreddata ho aggiunto la pasta di pistacchio e una goccia di colorante alimentare in 3 minuti.

Tempi di realizzazione: 47 minuti e 38 minuti di tempo cottura.

Nella preparazione di un dolce così piccolo ho avuto qualche difficoltà a partire dalle dosi, per cui ho dovuto fare varie prove con farciture diverse, pesando ogni volta i prodotti finiti, in più c’era la polpa di fragole e quindi ho dovuto bilanciare lo zucchero e le farine e montare più a lungo il preparato. C’era pericolo che venisse troppo soffice, infatti ho messo solo farina senza aggiunta di amidi o di fecola. Riguardo alla colorazione, desideravo venisse rosato ma con solo l’aggiunta di frutta non si otteneva nessun risultato finché non ho pensato al colorante alimentare che ho provato e mi ha soddisfatto.

La crema al pistacchio fino all’ultimo non veniva soda come la volevo io perché non avevo considerato che la pasta di pistacchio che vendono al commercio ha lo zucchero e quindi tende a diluire la crema pasticcera, per cui ho provato con l’aggiunta della dose bilanciata di gelatina rispetto al peso del preparato, che però è risultata insufficiente quindi ho tentato l’uso della farina di pistacchio al posto dell’amido sia per dare il giusto colore alla crema sia per bilanciare meglio gli ingredienti con l’aggiunta di gelatina per compensare l’amido. Ho voluto osare con la farina di pistacchio perché da il sapore dei veri pistacchi di Sicilia anche se lascia un lieve retrogusto amarognolo che però viene compensato dall’ accostamento: pan di spagna, bagna di zucchero liquido e fragole. Spero di non aver rischiato troppo.

Dopo aver tagliato il pan di spagna in due dischi , ne ho posizionato uno su un vassoio circolare di cartone, ho messo la bagna con il pennello,  poi la crema al pistacchio con la sac a poche farcendola con pezzetti di fagola , ho coperto con il secondo disco, l’ho bagnato e l’ho ricoperto con la crema al pistacchio e con l’aiuto del tarocco l’ho passata anche intorno alla torta ricoprendola completamente . Ho guarnito il contorno del dolce con granella fine di pistacchio e ho messo in frigo per circa 1 ora. Ho preparato la gelatina di fragole e una volta raffreddata, ho preso il dolce dal frigo, ho posizionato il cerchio da 11 cm sul disco superiore del dolce e ho versato all’interno la gelatina formando un cerchio regolare rosso trasparente . Infine ho guarnito con fragole e pistacchi sgusciati .

LIVIA BORTOLINI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA