CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PUREA DI FRUTTA DUE MOUSSE MIRTILLI E MANGO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PUREA DI FRUTTA DUE MOUSSE MIRTILLI E MANGO

DI ARIANNA GUARISO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la mousse ai mirtilli:

– 150ml panna
– 120g mirtilli
– succo di 1\2 limone
– 3g di colla di pesce

Per la mousse al mango:

– 200g Yogurt bianco
– 1 mango
– 200ml panna
– 75g di zucchero
– 3g colla di pesce

Per i savogliardi :

– 150g albume
– 185g zucchero
– 135g tuorli
– 40g miele
– 175g farina
– 75g fecola di patate
– 1\2 bustina di vanillina

Copertura savogliardi :

– 50g cioccolato fondente

Fase 1 :

Per prima cosa preparo il pan di spagna, separo le uova, monto i tuorli con lo zucchero per 10 minuti circa, finché il composto non diventa spumoso. In un’altra planetaria monto gli albumi a neve per 5 minuti circa. Una volta che le due masse sono montate le unisco facendo attenzione a non smontarle, mescolandole dall’alto verso il basso; contemporaneamente inserisco la farina già setacciata poco alla volta senza smontare il composto. Questo procedimento non richiede più di 3 minuti. In seguito inserisco il preparato in una teglia del diametro di 14cm precedentemente imburrata e infarinata, inserisco il tutto in forno già portato alla temperatura di 180°c per 30 minuti.

Fase 2:

Nel mentre preparo la mousse ai mirtilli, metto ad ammollare la gelatina per 10 minuti circa in acqua fredda, intanto frullo i mirtilli con lo zucchero a velo (1 min circa), verso il contenuto in una padella antiaderente con il succo di limone precedentemente preparato e lascio cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per meno di 5 minuti. In un altro pentolino porto quasi a bollore 30ml di panna in cui sciolgo la gelatina ben strizzata (2 min). Una volta che la purea è pronta ci aggiungo la panna con la colla di pesce sciolta e continuo a mescolare (1 min circa). Dopo aver messo la purea in un altro contenitore di acciaio per farla raffreddare ho montato la panna (4\5 m). Dopo circa 10 minuti la purea si è raffreddata e l’ho unita alla panna molto delicatamente mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto (5\6 min). Una volta amalgamato bene il tutto l’ho posto in frigo per farlo rapprendere. Il pan di spagna a questo punto era cotto, l’ho tirato fuori dal forno e l’ho posizionato su una rastrelliera per farlo raffreddare.

Fase 3:

In seguito ho preparato la mousse al mango, ho tagliato il frutto in grossi pezzi, per poi frullarlo con lo zucchero per circa 1-2 minuti. Una volta ottenuta una purea ci ho aggiunto lo yogurt bianco e ho continuato a frullare il tutto per meno di 1 minuto. contemporaneamente in 50ml di panna ho sciolto la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua per 10 minuti, una volta raffreddata l’ho aggiunta alla purea che una volta raffreddata ho poi inserito all’interno della panna precedentemente montata. Poi ho posizionato il tutto in frigo per farlo rapprendere.

Fase 4:

Dopo le mousse ho preparato la bagna, ho messo sul fuoco l’acqua in un tegame antiaderente insieme allo zucchero: dopo circa 2 minuti era pronta e ci ho aggiunto la vanillina fuori dal fuoco. Per la preparazione dei savoiardi ho montato i tuorli con il miele per 10 minuti circa, successivamente ho montato anche gli albumi con lo zucchero aggiungendolo però quasi alla fine della montatura. Una volta che le due masse erano pronte le ho unite con delicatezza e ci ho aggiunto la farina e la fecola già setacciate (procedimento che richiede meno di 5 minuti circa). In seguito con una sac a poche ho formato sulle teglie coperte da carta forno dei bastoncini più grossi alle estremità e successivamente li ho zuccherati con lo zucchero a velo (3 min). In precedenza avevo portato il forno ad una temperatura di 210°C, con una secchezza del 60% e un’umidità del 40% utilizzando solo due delle 4 ventole. Una volta pronto ho infornato i savoiardi per 5 minuti circa. Dopo averli sfornati li ho lasciati raffreddare per 20 minuti circa.

Criticità: Bisogna accertarsi che le uova siano fresche e che tutte le farine siano setacciate adeguatamente, che le bastardelle utilizzate siano correttamente pulite prima di passare alla preparazione successiva. I punti critici in questa ricetta si riferiscono specialmente alle uova e alle possibili contaminazioni crociate a cui si può andare incontro.

Tempi di realizzazione: 160 minuti circa

Dopo che tutto era pronto ho proceduto alla composizione del dolce. Ho rifinito il pan di spagna e successivamente l ho coppato, ho inserito il foglio di acetato lungo l’anello di acciaio in cui c’è il pan di spagna. In seguito l’ho bagnato con la bagna, non l ho lasciato troppo umido per evitare che si sfaldasse. Poi ho tirato fuori le due mousse e le ho posizionate all’interno dell’anello: ho versato la mousse al mango più pesante, ho messo il tutto in freezer per una decina di minuti poi dopo ci ho aggiunto anche la mousse ai mirtilli e ho riposto il dolce nel freezer per altri dieci minuti. Mentre le mousse di congelavano ho temperato il cioccolato. In quest’ultimo ci ho immerso per metà i savoiardi ormai raffreddati e posizionati poi su un foglio di carte forno. Dopo che il cioccolato si è raffreddato ci ho disegnato sopra una chiave di violino con il cioccolato bianco precedentemente sciolto. Infine, dopo che il dolce si è solidificato abbastanza nel freezer, l’ho tirato fuori e ho ricoperto i lati con i savoiardi. Sulla superficie per concludere ho posto una composizione di mango e mirtilli freschi.

ARIANNA GUARISO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA