CORSO DI PASTICCERE | TORTA DI MELE E STREUSEL

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA DI MELE E STREUSEL

DI MARCO COTER
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte
– 180 gr zucchero
– 8 tuorli d’uovo
– ½ bacca di vaniglia
– 50 gr di amido di mais

Per lo streusel:

– 150 gr farina di riso
– 150 gr zucchero di canna
– 150 gr burro
– 150 gr farina di mandorle

Per l’assemblaggio torta:

– 2 mele Golden delicious

Impasto per la frolla (10 minuti):  in una terrina mettiamo lo zucchero con la scorza del limone incorporiamo il burro a temperatura ambiente e iniziamo ad impastare, inseriamo le uova una volta incorporate uniamo la farina 00 impastiamo velocemente e mettiamo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparazione pan di spagna: (25 minuti): Dividiamo le uova che dovranno essere rigorosamente a temperatura ambiente, in una bastardella inseriamo gli albumi con (1/3 della dose totale di zucchero) inseriamo anche il pizzico di sale, montiamo a lucido e non a neve in questo modo eviteremo la formazione di grumi nell’impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi e morbidi ci fermiamo. Incidiamo la bacca di vaniglia inseriamo in una ciotola il restante zucchero ed i tuorli con la polpa della vaniglia, lavoriamo il tutto con un sbattitore elettrico, dobbiamo ottenere un composto spumoso di colore giallo chiaro. Uniamo delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi, mescolare con una spatola dal basso verso l’alto aggiungiamo la farina e la fecola precedentemente setacciate e amalgamarle al composto. Prendiamo il contenitore di carta forno dal diametro di 28 cm e versiamo il nostro composto, riponiamo in forno precedentemente riscaldato a 180° per almeno 40 minuti.

Preparazione streusel (10 minuti): Con l’aiuto di un mixer tritiamo le mandorle la farina e lo zucchero otterremo una farina molto fine incorporiamo il burro aggiungiamo mezzo cucchiaino di cannella in polvere ed impastiamo velocemente formando tante briciole, spargerle in una teglia e mettetele a riposare in frigorifero.

Preparazione crema pasticcera (20 minuti): Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia, intanto montiamo i tuorli d’uovo con lo zucchero, appena il composto sarà montato uniamo l’amido di mais e continuiamo a girare con una frusta appena il latte viene a bollore togliamo la bacca di vaniglia incorporiamo ora il composto montato nel latte lasciamo tornare a bollore e poi frustiamo energeticamente, togliamo dal fuoco, mettiamo in un contenitore, lasciamo raffreddare ed è pronta.

Attenzione alla preparazione per quanto riguarda la cottura della crema pasticcera è con il metodo (vulcano), grazie a questo passaggio ci permette di ottenere creme senza grumi.

Tiriamo la frolla con un mattarello e foderiamo lo stampo di carta forno da 14 cm con l’aiuto di un coltello rifiniamo i bordi e bucherelliamo con una forchetta, prendiamo la crema pasticcera ne mettiamo un cucchiaio sul fondo prendiamo il pandispagna e rivestiamo il fondo tagliamo delle fettine alte non più di mezzo centimetro riponiamo in frigorifero. Prendiamo le mele le sbucciamo e tagliamo a dadini piccoli condiamole con una grattugiata di limone e 25 gr di zucchero misceliamo e il tutto, versiamo nella tortiera, sopra cospargiamo di Streusel infornate a forno statico per 30/35 minuti a 180° una volta cotta lasciatela raffreddare e cospargerla di zucchero a velo e servite.

MARCO COTER, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA