CORSO DI PASTICCERE | TORTA DOLCE AUTUNNO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DOLCE AUTUNNO

DI IRENE ZAFFANELLA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la montata ai marroni:

– 200 gr di burro
– 150 gr di zucchero semolato
– 3 rossi d’uovo
– 3 uova intere
– 100 gr di farina bianca 00 ( farina debole)
– 63 gr farina di castagne
– 63 gr fecola di patate
– 50 gr di farina di mandorle
– 8 gr di lievito chimico
– 125 gr di purea di marroni
– q.b. marroni a pezzettini
– 35 gr di grand marnier

Per la base di pasta frolla:

– 250 gr di burro
– 200 gr di zucchero
– 500 gr di farina debole
– 25 gr Miele millefiori
– q.b. aromi (vaniglia)
– 125 gr di uova intere
– 2 gr di sale

Per la decorazione:

– pasta di mandorle q.b.
– coloranti alimentari
– zucchero a velo

Nell’impastatrice amalgamare il burro (precedentemente lasciato a temperatura ambiente fino al raggiungimento di una temperatura di circa 14 gradi), lo zucchero, l’aroma di vaniglia e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo, bisogna prestare attenzione che non monti. I tempi possono variare a seconda della temperatura dell’ambiente e del potere scaldante della macchina, in linea di massima 4/5 minuti. Aggiungere le uova (anch’esse a temperatura ambiente) e lavorare finché la massa non sarà omogenea, circa 3 minuti. Aggiungere la farina tutta in una volta, appena la farina sarà amalgamata al composto spegnere la macchina, passaggio che richiede circa 3/4 minuti. Formare una palla, o riporre in una vaschetta, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per circa 10-12 ore. Trascorso il tempo necessario perché si stabilizzi, stendere la pasta frolla di uno spessore di circa 5/6 mm, imburrare uno stampo a bordi alti e foderarlo con la pasta.

Montare il burro con lo zucchero finché non avremo una montata ben stabile e ferma, per questo passaggio ci possono volere anche 10/13 min. Aggiungere la purea di marroni (dalla quale precedentemente avremo tenuto da parte circa 60 gr ). Aggiungere  le uova e se necessario non più di 1/3 del totale della farina bianca, fino a che il composto non risulti omogeneo. 6 min. Aggiungere i marroni a pezzettini e il grand marnier a filo 2 min. Setacciare tutte le farine insieme con il lievito. Mettere la macchina alla prima velocità e unire tutta la farina. Appena il composto avrà incorporato tutta la farina in modo omogeneo spegnere. 3 min. Inserire il composto montato in una sac-à-poche con bocchetta tonda, liscia e di un diametro di 2.5 cm circa.

Prendere lo stampo foderato di pasta frolla (riporlo in frigorifero se non da utilizzare subito), aiutandosi con una sac-à-poche ricoprire il fondo con la purea di marroni tenuta precedentemente da parte e cospargere con i pezzettini di marroni. Riempire lo stampo con la montata ai marroni con movimento circolare dal centro verso l’esterno avendo cura di non “schiacciare” la montata lasciando qualche centimetro dal bordo superiore. Infornare a 170° per circa 35 minuti.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Pasta frolla: 12 minuti circa più 10/12 ore in frigorifero; Montata ai marroni: 25 minuti circa; Cottura: 35 minuti circa

Attenzione alla temperatura del burro, non deve essere freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto la consistenza a pomata. Il burro sarà montato quando avrà una consistenza spumosa ma ferma e un colore bianco lucido. Particolare attenzione va posta nel momento in cui si devono aggiungere le uova, va aggiunto un uovo alla volta e bisogna aspettare che il primo sia completamente assorbito prima di procedere con un secondo. Se a questo punto l’impasto dovesse risultare troppo umido si può aggiungere qualche grammo di farina facendo attenzione a non utilizzarne più di un terzo della quantità totale. Attenzione al tempo di lavorazione dopo l’aggiunta delle farine, lavorando troppo l’impasto si andrebbe a formare troppo glutine e la massa montata in cottura si creperebbe in superficie e una volta cotta non risulterebbe abbastanza leggera e soffice.

IRENE ZAFFANELLA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA