CORSO DI PASTICCERE | TORTA PRIMAVERILE ALL’ARANCIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA PRIMAVERILE ALL’ARANCIA

DI LUIGI FAROLDI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 3 uova
– 45 gr fecola
– 45 gr farina 00
– 90 gr zucchero semolato
– 20 gr cacao amaro

Ingredienti per la crema chantilly all’arancia:

– 330 ml latte
– 2 tuorli
– 100 gr zucchero semolato
– 30 gr maizena
– succo d’ arancia q.b.
– 150 ml panna fresca

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– 30 gr acqua
– 60 gr miele
– 6 gr colla pesce
– 10 gr burro
– 350 gr zucchero velo
– coloranti q.b.

Ingredienti per la bagna alla vaniglia:

– 100 ml d’ acqua
– 200 gr zucchero
– essenza vaniglia q.b.

• 20 minuti per montare il pan di spagna + 25 minuti per la cottura in forno statico.
• 5 minuti bagna vaniglia più raffreddamento + 15 minuti per crema pasticcera aromatizzata e 5 minuti panna montata per un totale di 25 minuti + raffreddamento.
• 15 minuti pasta da zucchero più riposo a temperatura ambiente.
• 30 minuti per la copertura con pasta da zucchero, costruzione di rose, foglie e farfalle e di un fiocco alla base.
• 15 minuti per assemblaggio finale.

Pan di spagna eseguito con il metodo classico a freddo. Montare le uova a temperatura ambiente in una ciotola rendendole spumose almeno uno o due minuti, aggiungere lo zucchero poco alla volta facendolo sciogliere bene e continuando a montare per 20 minuti. Le uova devono “scrivere”. A questo punto aggiungere il composto dei solidi (farina, amido, polvere di cacao), setacciato 3 volte, un po’ alla volta e amalgamare bene. Montare il composto dal basso verso l’ alto, facendo attenzione a mischiare bene il fondo dove si accumulano le polveri per non creare in cottura eventuali grumi. Mettere il tutto nella teglia imburrata e infornare immediatamente a 180°. Togliere dallo stampo tiepido dopo una ora e farlo raffreddare capovolto.

Tagliare i dischi solo a completo raffreddamento servendosi di un coltello lungo seghettato.

Per prima cosa bisogna preparare la crema pasticcera. Su un pentolino riscaldare a fuoco dolce il latte con la scorza d’ arancia, per fare in modo che ne assorba l’ aroma. Attenzione a non portare il latte a ebollizione, ci vorranno 10-15 minuti. Nel frattempo mettere in una pentola dell’acqua e farla riscaldare a fiamma alta, ci occorrerà per il bagno maria. In una bacinella montare i tuorli fino a schiarirli ed aggiungere poi lo zucchero e la maizena poco alla volta per farlo sciogliere continuando a montare per 5 minuti. Le uova sono pronte quando il composto colerà a nastro. Una volta pronto il composto versarvi sopra il latte caldo a filo poco alla volta stemperando bene le uova, versiamo il succo dell’ arancio e mettiamo la bacinella del composto nella pentola per scaldare il composto, fare attenzione a non cuocere le uova, fino a che non si saranno addensate ovvero quando raggiungeranno all’incirca una temperatura di 70 gradi e l’ amido comincerà ad agire, ci vorranno 10-15 minuti. Una volta pronto togliere dal fuoco e mettere il tutto a bagno maria in acqua ghiacciata, per far sì che il composto si raffreddi velocemente.
Una volta che sarà ben fredda aggiungervi la panna semimontata. Per montare la panna questa deve essere fredda di frigo, inoltre anche la ciotola e le fruste da usare dovranno essere ben fredde per far questo si consiglia di mettere gli utensili nel congelatore quanto basta. Montare aumentando gradualmente la velocità e fermarsi solo quando si ottiene la giusta consistenza. Unire il tutto alla crema che portata a temperatura ambiente dovrà risultare setosa e di consistenza simile alla panna. Mescolare con una spatola dal basso verso l’ alto per non smontare il composto.

Prestare attenzione al dosaggio iniziale dell’arancia poiché non sarà possibile aggiungerlo nei passaggi successivi in quanto comprometterà la giusta riuscita della chantilly. Una volta pronta la crema, se non subito utilizzata. riporla in frigorifero.

Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda almeno 10 minuti. Nel frattempo preparare in una ciotola capiente lo zucchero a velo dove si mescoleranno tutti gli ingredienti. In un pentolino far sciogliere il burro col miele e aggiungervi la colla di pesce strizzata portando ad una temperatura di 40°. Versare subito il contenuto nella ciotola con lo zucchero e mescolare energicamente fino a completo assorbimento, ottenendo una pasta omogenea e non appiccicosa dal colore bianco. Se il prodotto risultasse troppo molle aggiungere  dell’altro zucchero a velo e lavorare fino a consistenza desiderata.

Mettere in un pentolino l’acqua e il doppio dello zucchero e farlo sciogliere bene a fuoco moderato. Basteranno 5 minuti. Una volta raffreddato aggiungere l’ aroma di vaniglia.

• Copertura della torta con pasta da zucchero colorata stesa a 2 o 3 mm con un mattarello creando un cerchio, facendo attenzione a non farlo incollare al ripiano di lavoro. Per evitare questo cospargerlo con della maizena o amido di patate e rigirare più volte la pasta, occorreranno non più di 2 minuti.
• Con la pasta di un altro colore realizzare le farfalle usando un apposito stampo ad espulsione stendendola quanto basta, 2 minuti.
• Creare delle rose partendo dal bocciolo. Stendere un pezzetto di pasta da zucchero di 2 o 3 mm a forma di ovale allungato ripiegandolo da un lato e attorno a questo creare dei petali. Per creare i petali partire da una pallina che verrà inserita in una bustina di plastica trasparente e premuta col pollice su tutta la superficie, stendendola bene e conferendogli una forma ovale, facendo attenzione che risulti poco più alto del bocciolo. Avvolgiamo poi il petalo intorno al bocciolo bagnando leggermente con acqua la parte bassa per attaccarlo bene, delicatamente con la punta del dito rendiamo più verosimile il petalo dando delle piccole pieghe alla estremità del petalo. Al primo giro ne occorreranno 2, al terzo 4, al quarto quanto basta e se si vorrà renderla più grande occorrerà aumentare la dimensione dei petali, 5 minuti a rosa.
• Creare le foglie con apposito stampo a espulsione, 2 minuti.
• Creare il nastro e il fiocco da costruire alla base della torta, 15 minuti.

Ad ogni realizzazione finita conservare in un contenitore ermetico per non farle seccare.

Partire dal primo disco di pan di spagna, procedere con la bagna usando uno spruzzino o un apposito pennello. Attenzione a non inumidire eccessivamente il disco, deve mantenere una consistenza soda, aggiungere poi lo chantilly, quanto basta, senza esagerare altrimenti il peso dei piani farà uscire il ripieno, continuare fino a esaurimento. Ricoprire la torta con panna montata e livellarla bene utilizzando una foglia ed apposita spatola a gobba.
Prendere la copertura di pasta di zucchero ripiegandola su un mattarello e posizionarla sulla torta srotolandola con attenzione e facendola aderire bene. Tagliare poi l’ eccesso e sistemare bene il bordo. Posizionare le rose con le foglie al centro della torta con le farfalle e attaccarle con un po d’ acqua. Il nastro va avvolto alla base e il fiocco va posizionato alla sua intersezione, ricordando che deve poggiare sul piatto.

Stratificazione equa dei piani e del ripieno, senza far pendere il dolce deve essere in piano. Raggiungere la giusta consistenza della crema chantilly deve essere soda e dosare bene il sapore del succo perché dopo l’ unione di panna non potremo più fare aggiunte di succo per evitare di rendere liquida la chantilly. Costruire le decorazioni col fondant velocemente per non farle seccare troppo a contatto con l’ aria, altrimenti queste si creperebbero durante la lavorazione.