CORSO DI PASTICCERE | TORTA SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE MASCARPONE E NOCCIOLE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE MASCARPONE E NOCCIOLE

DI DESIRÉE TESSARIN
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema di mascarpone:

-500 grammi di mascarpone
-2 uova
-100 grammi di zucchero

Per la Gelèe alle fragole:

-1kg e 200 grammi di fragole
– due limoni
-300 grammi di zucchero
-2 fogli di gelatina

Per prima cosa tagliare a pezzetti le fragole, lasciandone 6/7 per la decorazione; Frullare le fragole nel frullatore insieme allo zucchero e ai limoni spremuti. Versare la purea ottenuta in una padella e far cuocere a fuoco medio-basso per circa un ora, mescolando di tanto in tanto. Poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per la base: frullare i biscotti nel mixer insieme alle nocciole e al burro fuso e mettere il composto nella teglia livellandolo bene. Poi prendere le fragole messe da parte per la decorazione e tagliarle a fette sottili.Posizionare le fragole ai lati della teglia e riporla in frigorifero. Dopodiché preparare la crema pasticcera a cui aggiungeremo poi la panna montata per fare la mousse: Scaldare il latte con la mezza bacca di vaniglia e lasciarla in infusione; in una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, poi aggiungere la fecola setacciata. Togliere la bacca di vaniglia dal latte e versarne un po’ nel composto di uova zucchero e fecola, mescolare e poi rimettere tutto insieme nel pentolino cuocendo a fuoco basso, mescolando con una frusta finchè la crema non si sarà addensata. Spostare la crema in una bastardella e lasciarla raffreddare.

Per la crema al mascarpone: dividere prima i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve; sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il mascarpone. Aggiungere l’albume montato al composto di tuorli, zucchero e mascarpone mescolando dal basso verso l’alto. Versare la crema sulla base di biscotto fino a metà della teglia e poi riporre in frigorifero. Mettere i due fogli di gelatina in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti circa. Prendere la crema pasticcera e aggiungerci 4 o 5 cucchiai della salsa alle fragole. Montare la panna nella planetaria e aggiungerla al composto mescolando sempre dal basso verso l’alto. Scaldare tre cucchiai di latte, strizzare la gelatina e scioglierla nel latte, poi unirlo alla crema. Mettere la crema ottenuta nella teglia e riporre in frigo.

Per la gelèe: mettere due fogli di gelatina in ammollo per 5 minuti circa. Scaldare di nuovo la salsa alle fragole fino a portarla a ebollizione, poi strizzare la gelatina, unirla alla salsa e lasciarla intiepidire. Poi aggiungere anche la gelèe nella teglia livellandola bene. Riporre il tutto in frigo per 3 ore.

Criticità: Quando si cuociono le fragole fare attenzione a non usare il fuoco troppo alto perché potrebbero bruciare, dando così un sapore amaro alla crema.Per la crema pasticcera fare attenzione a non tenerla troppo sul fuoco perché essendo già una crema molto consistente potrebbe diventare gommosa.Per la mousse non usare troppo latte per sciogliere la gelatina perché usandone troppo la panna si smonterebbe.

Tempi di realizzazione: 90 minuti circa, più 3 ore di riposo in frigo.

Decorare usando la frutta e la granella nella posizione che più ci piace. Usare la propria creatività per realizzare un decoro gradevole.

DESIRÉE TESSARIN, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA