CORSO DI PASTICCERE | TORTA VANIGLIA MANDORLE E MORE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA VANIGLIA MANDORLE E MORE

DI DAVIDE LUCA MAGLIAVACCA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema pasticceria al cioccolato:

– latte fresco 1lt
– panna 200g
– tuorli 180g
– zucchero 250g
– amido 60g
– cioccolato fondente 420g
– Lamponi qb
– Zucchero a velo per la rifinitura

Pasta sablèe: impastare farina, fecola, burro e vaniglia. Poi incorporare gli altri ingredienti cercando di lavorare il meno possibile l’impasto.Fino all’assorbimento della farina. Lasciare in frigorifero a riposare per 12h. Cuocere a 170 gradi per 20 min. Per la meringa montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Incorporare il resto dello zucchero e la farina di mandorle con una spatola mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Modellare la meringa a piacere usando un sac à poche. Cuocere a 160 gradi per 10 min, poi 2h a 120 gradi. Per la rema pasticceria al cioccolato bollire il latte e la panna. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Incorporare gradualmente il latte e la panna bollenti. Completare la cottura sul fuoco mescolando energicamente con una frusta fino all’addensamento.

Criticità: Per la pasta sablèe non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare che si formi troppo glutine. Per la meringa prestare attenzione nell’ inglobare la farina di mandorle agli albumi montati, avendo cura di non smontare la massa. Per la crema pasticcera attenzione all’ eccessiva cottura sul fuoco che potrebbe provocare la formazione di grumi.

Tempi di realizzazione: Per la pasta sablèe impasto 20 minuti (più riposo 12h), cottura 20 minuti. Per la meringa impasto 20 minuti, cottura minimo 180 minuti. Per la crema pasticceria al cioccolato 10 minuti

Una volta pronta unire a caldo il cioccolato tagliato finemente. Riporre in abbattitore una volta fatta la crema. E infine decorare con le more e lo zucchero a velo.

DAVIDE LUCA MAGLIAVACCA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA