CORSO DI PASTICCERE | ZUCCOTTO AI TRE SAPORI

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

ZUCCOTTO AI TRE SAPORI

DI MARILENA CESCHETTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna al cacao:

– 120 g Tuorli
– 125 g Zucchero
– 125 g Albumi
– 36 g Farina di mandorle
– 25 g Farina W240
– 25 g Cacao
– 50 g Burro

Per la ganache al cioccolato fondente:

– 180 g Cioccolato
– 110 g Panna
– 20 g Rum
– Farcitura marmellata
– Arance amare biologiche

Per la farcitura:

– Marmellata di arance amare biologiche

Per la glassa bianca:

– Cioccolato bianco 250 g
– Panna 150 g
– Glucosio 75 g
– Burro 25 g

Montare separati tuorli e zucchero (15 min.), albumi e zucchero (10 min.) Aggiungere ai tuorli montati il burro fuso freddo. Incorporare gli albumi ai tuorli con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere in ultimo le farine.

Per la ganache scaldare la panna e versare sul cioccolato a pezzetti, una volta amalgamati aggiungere il rum .

Fare attenzione alla temperatura di utilizzo quando si esegue la glassatura che non deve scendere al di sotto dei 45°C.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Tempo preparazione pan di spagna 45 minuti circa; Cottura 22 minuti a 175°C; Preparazione ganache 15 minuti circa; Preparazione glassatura bianca 15 minuti circa.