CORSO DI PASTICCERE | ZUPPA INGLESE RIVISITATA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

ZUPPA INGLESE RIVISITATA

DI SARA PROSPERI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la farcitura:

– 3 etti di crema pasticcera
– 3 etti di crema al cioccolato
– 15 amaretti spugnosi
– 4 dl di alchermes

Per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte
– 6 tuorli
– 150 g di zucchero
– 25 g di amido di mais
– 25 g di amido di riso
– 1 pizzico di sale
– 1 goccio di limone

Per la crema al cioccolato:

– 35 g di cioccolato fondente
– 6 tuorli
– 400 g di latte
– 37,5 di amido di riso
– 100g di panna
– 37,5 di amido di mais
– 35 g di cacao
– 150 g di zucchero

Procedimento frolla: amalgamate burro e zucchero formando un unico composto. Aggiungete le uova e infine unite la farina. Impastate brevemente il tutto fino a quando la farina non si sarà unità al composto. Formate una palla omogenea e coprite con la pellicola,riponete in frigo per 12 ore. Intanto eseguite le due creme.

Crema Pasticcera: fate bollire in un pentolino in latte insieme al goccio di limone, intanto sbattete le uova in una bastardella con l’aiuto di una frusta. Aggiungete all’uova lo zucchero e i due amidi setacciati insieme al pizzico di sale. Appena il latte bolle versate per due volte mezzo bicchiere nel composto dell’uova e mescolate. Quando il latte bolle nuovamente versate all’interno del pentolino a filo il composto dell’uova e cominciate a girare con la frusta fino a quando il composto non si sarà addensato. Versate la crema in una bastardella e coprite con la pellicola, mi raccomando la pellicola deve essere a stretto contatto con la superficie della crema per evitare che si formi una sottile crosta.

Crema al cioccolato: unite i tuorli allo zucchero. In una pentola fate bollire il latte con la panna. Incorporate le farine setacciate con il cacao alle uova fino a creare una crema. Incorporate a filo il composto al latte e panna. Continuate a mescolare sul fuoco e quando la crema risulterà rassodata aggiungete il cioccolato in scaglie. Svolgete l’ultimo passaggio come per la crema pasticcera.

Cottura frolla: passate le 12 ore prelevate la frolla dal frigo e lasciatela per una mezz’ora a temperatura ambiente. Dopodiché stendete la frolla allo spessore di 5 mm. Sistemate la frolla negli appostiti pirottini imburrati e infarinati (la scelta dei pirottini è in base alle vostre preferenze ) . Eseguite la cottura alla cieca, ovvero, coprite con l’alluminio da forno la frolla e ponete un peso sopra (fagioli,legumi…) in modo che la frolla mantenga la forma e non si gonfi. Cuocete in forno ventilato per 15 minuti a 180°C. Togliete i pirottini dal forno e lasciate raffreddare. Estraete le forme di frolla dai pirottini e prendete il resto degli ingredienti per fare il ripieno.

Tempi di realizzazione: 1 ora e 30 minuto ( 12 ore di riposo della frolla).

Prendete la crema al cioccolato con l’aiuto di una spatola riempite una sac-à-poche e eseguite il primo strato. Prendete gli amaretti e sbriciolateli con l’aiuto di un frullino elettrico e eseguite con questi il secondo strato. Imbevete i savoiardi nell’alchermes e riponeteli sopra lo strato di amaretti. Infine eseguite l’ultimo strato con la crema pasticcera sempre con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Mi raccomando di lasciarvi qualche millimetro di bordatura della frolla per eseguire un ultima decorazione a vostro piacimento.

SARA PROSPERI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA