CORSO DI PASTICCERIA | DOLCE CON CREMA INGLESE E NOCCIOLE

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

DOLCE CON CREMA INGLESE E NOCCIOLE

DI ELISABETTA FRANCALANCIA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per le tortine :

– Farina gr 125
– nocciole finemente tritate gr 125
– zucchero gr 125
– burro gr 125
– albumi gr 72
– tuorli gr 72
– un pizzico di vaniglia in polvere; gelatina di albicocche q.b.

Per la glassa:

– Zucchero gr 175
– acqua 175 ml
– 150 gr di panna
– 12 gr fecola di patate
– 8 gr gelatina in fogli

Per la crema inglese:

– Latte 250 ml
– panna 250 ml
– tuorli 120 gr
– una bacca di vaniglia gr 65

In una ciotola mescolare la farina, le nocciole tritate finemente e lo zucchero. Aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e la vaniglia e iniziare a impastare con la punta delle dita. Aggiungere le uova e impastare per amalgamare bene gli ingredienti. Lavorare ancora per qualche minuto l’impasto con un cucchiaio, poi distribuirlo in quattro stampini imburrati. Infornare a 170° per 30 minuti circa, devono risultare dorate e leggermente umide all’interno. Una volta sfornate far raffreddare su una griglia. Ricoprire le tortine con un velo di gelatina di albicocche per renderne la superficie uniforme e porle in congelatore per un’ora circa. Subito dopo averle tirate fuori dal congelatore, porle su una griglia e versarvi sopra la glassa. Lasciarle qualche ora a temperatura ambiente prima di decorarle e servirle.

In una ciotola con acqua fredda mettere in ammollo la gelatina. Mettere sul fuoco una pentolina dal fondo spesso con un terzo circa dello zucchero e farlo caramellare, quando lo zucchero è sciolto quasi totalmente aggiungerne un altro terzo e procedere nello stesso modo per l’ultima parte. Quando il caramello avrà assunto un bel colore dorato e sarà sciolto in maniera uniforme aggiungere l’acqua calda (tenerne da parte un paio di cucchiai prima di scaldarla). Girare il caramello finchè non è ben sciolto e non presenta cristalli. Spegnere il fuoco e versare la panna scaldata in tre volte. Aggiungere la fecola stemperata nell’acqua tenuta da parte e la gelatina strizzata. Continuare a girare finchè la gelatina non è ben sciolta. Frullare qualche secondo il tutto con un mixer ad immersione. Filtrare con un colino in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per alcune ore (meglio una notte) per farla solidificare. Prima di utilizzarla scioglierla al microonde (deve essere perfettamente sciolta ma non troppo calda).

In una casseruola bollire il latte e la panna con i semi estratti dalla bacca di vaniglia. In una ciotola mescolare con un frustino i tuorli con lo zucchero, unirvi il latte bollente filtrato con un colino. Cuocere a bagnomaria mescolando continuamente finchè il composto raggiunge la temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un contenitore, continuare a girare un pochino per far raffreddare. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarla.

Per le tortine: l’interno delle tortine deve rimanere leggermente umido e questo può ingannare sui tempi di cottura. Per la glassa: girare il meno possibile il caramello mentre si forma per evitare che lo zucchero formi cristalli difficili da sciogliere. Fare attenzione perché l’immissione dell’acqua e della panna nel caramello fa sprigionare grandi bolle e vapore per cui per non scottarsi e consigliabile l’uso di una pentola con bordi alti. Per la crema inglese: fare attenzione al raggiungimento degli 82° altrimenti la crema non sarà cotta a sufficienza e risulterà liquida, poi raffreddarla velocemente per non farla granire.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 120 minuti circa ( più tempo di raffreddamento della glassa).

ELISABETTA FRANCALANCIA, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA