CORSO DI PASTICCERIA | MOUSSE AL CIOCCOLATO COL CUORE DI LAMPONE È GLASSATA A SPECCHIO FONDENTE

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

MOUSSE AL CIOCCOLATO COL CUORE DI LAMPONE È GLASSATA A SPECCHIO FONDENTE.

DI ERMAN POSSESI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna al cioccolato:

– 5 uova
– 200g zucchero
– 100g farina 00
– 50g cacao amaro
– 50g fecola di patate

Per la mousse al lampone:

– 200g lamponi freschi
– 100g zucchero
– 7g succo di limone
– 8g colla di pesce
– 330g panna fresca

Per la mousse al cioccolato:

– 66g zucchero
– 16g acqua
– 66g tuorlo
– 33g burro a temperatura ambiente
– 133g cioccolato fondente 70%
– 166g panna fresca

Per la glassa al cioccolato fondente:

– 88g acqua
– 75g panna fresca
– 110g zucchero
– 40g cacao amaro
– 4g colla di pesce

Montare le uova almeno con una temperatura di 25°c assieme allo zucchero. Nel frattempo setacciare farina, fecola e cacao assieme. Quando le uova sono ben montate aggiungere le farine e mescolare dal basso verso l alto senza smontare la massa. Mettere in teglia ben imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 20 minuti circa. Fare attenzione che la massa del pan di spagna sia ben montata prima di aggiungere le farine e fare attenzione che la massa non si smonti nel mescolarle.

Frullare i lamponi e mescolarli con lo zucchero, scaldarli leggermente per far si che lo zucchero si sciolga e aggiungere succo di limone. Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Montare la panna(semi montata), mettere la colla di pesce nella purea di lamponi, mescolarli alla panna dal basso verso l alto stando attenti a non smontare la massa.

Prendere 66g di zucchero e i 16g di acqua metterli in un pentolino e portarli a 121°c , nel frattempo montare i tuorli.Raggiunti i 121°c aggiungerlo a filo al tuorlo montato continuando a montare fino a raffreddamento.Nel frattempo sciogliere il cioccolato col burro ed aggiungerlo alla massa montata.Montare la panna e unire le due masse.

Mescolare per bene polveri e liquidi e portare ad una temperatura intorno a 103°c -104 °c. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Fate raffreddare ad una temperatura di 50°c . A questo punto unite la colla di pesce precedentemente ammollata ad acqua fredda. Per la glassa fare attenzione alla temperatura e di non incorporare aria quando la si mescola.

Tagliare un disco alto mezzo centimetro di pan di spagna, adagiarlo in un anello.Bagnare il disco con una bagna a piacere e disporre un cm di mousse al cioccolato con la sacca a poche.Posizionare il disco alto un cm di mousse ai lamponi precedentemente preparato in un altro anello e congelato , mettere altra mousse al cioccolato e posizionare in freezer fino a totale congelamento.Scaldare la glassa a 35°c ,togliere la mousse dal freezer ,adagiare sulla griglia e ricoprirlo con la glassa fondente.Infine decorare con la frutta fresca.

ERMAN POSSESI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA