CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | YING E YANG

CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

YING E YANG

DI NESIM MUSTAFAJ
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 150 g uova   
– 100 g  farina 00
– 100 g zucchero

Per la ganache al cioccolato fondente:

– 160 g  panna 
– 160 g cioccolato fondente 
– 36 g burro     
– 28 g glucosio o miele 

Per la bagna all’arancia:

– 200 ml di acqua
– 100 g zucchero
– Bucce di arancia biologica o aroma arancia 

Per la ganache al cioccolato bianco:

– 100 g panna  
– 150 g cioccolato bianco
– 20 g burro

Prepariamo il pan di spagna montando con la frusta separatamente metà zucchero con l’albume e metà zucchero con il tuorlo. Una volta pronti aggiungiamo ai tuorli sbattuti alternando la meringa e la farina, mescolando dal basso verso l’alto per non gonfiare l’impasto. Infornare a 180 gradi per 30/40 minuti controllando con uno stuzzicadenti che sia pronto.

Per la bagna: mettiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e le bucce d’arancia, portare a bollore e spegnere lasciando che si sprigioni l’aroma delle bucce.

Per la ganache al cioccolato fondente: mettiamo la panna e il glucosio o miele in un pentolino e scaldiamola. Tritiamo il cioccolato e versiamo poco alla volta la panna continuando a mescolare energeticamente ogni volta che si rapprende; infine aggiungiamo il burro e mescoliamo di nuovo. Copriamo con pellicola e lasciamo a raffreddare a temperatura ambiente. Stesso procedimento per la ganache al cioccolato bianco.

Una volta pronto il pan di spagna lasciamo raffreddare, meglio se per una notte in frigo; tagliamolo cosi da avere le parti che ci servono e dello spessore che desideriamo. Con un coppa pasta quadrato tagliamo tre quadratini di pan di spagna. Iniziamo a creare il dolce mettendo un primo strato di pan di spagna dentro il coppa pasta e bagnandolo con la bagna all’arancia, poi aggiungiamo la ganache al cioccolato fondente e mettiamo in frigo per mezz’ora. Se la ganache sarà indurita procediamo con il lo strato successivo di pan di spagna bagnato e questa volta mettiamo la ganache al cioccolato bianco e sempre mezz’ora in frigo. Infine mettiamo un ultimo strato di pan di spagna bagnato e mettiamo sopra sia un la ganache bianca che fondente dando le forme che più ci piacciono. Infine mettiamo in frigo per una notte. Prima di servire si può decorare con lamponi o a piacere.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 175 min circa

Prima di tirare il dolce fuori dal coppa pasta, è consigliato farlo raffreddare per bene. 

NESIM MUSTAFAJ, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA