CORSO DI PASTICCERIA | PROFUMO TROPICALE

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

PROFUMO TROPICALE

DI LUCA CANCIANI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il bisquit al cacao:

– 10 gr farina 00
– 7 gr fecola
– 6 gr cacao amaro
– 1 uovo
– 17 gr di zucchero

Per la bavarese al pistacchio:

– 100 ml di latte fresco intero
– 60 gr di zucchero semolato
– 2 tuorli
– 4 gr di colla di pesce
– 30 gr di pasta di pistacchio
– 200 ml di panna fresca liquida

Per la bavarese al mango:

– 100 ml di latte fresco intero
– 40 gr di zucchero semolato
– 2 tuorli
– 4 gr colla di pesce
– 200 gr di polpa di mango
– 180 ml di panna fresca liquida

Per la decorazione:

– Cioccolato temperato
– Frutti rossi

Montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Aggiungere a mano con delicatezza i tuorli sbattuti leggermente. Setacciare le farine ed il cacao ed aggiungere poco alla volta al composto, mescolando a mano dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto. Con un sac a poche aiutarsi a versare il composto nello stampo formando una spirale, cosi da avere la stessa quantità in tutto il cerchio.

Mettere in ammollo in acqua molto fredda la colla di pesce. Portare a bollore il latte. A parte sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 2/3 del latte, mescolare e rimettere tutto nel pentolino insieme al 1/3 di latte rimasto e cuocere a 85° sempre mescolando. Togliere dal fuoco. Versare in una larga ciotola. Strizzare bene la colla di pesce dall’eccesso di acqua ed aggiungere alla crema. Mescolare bene. Aggiungere la pasta al pistacchio ed emulsionare. A parte montare la panna ad una consistenza non troppo ferma. Deve essere montata ma morbida e lucida. Aggiungere circa due cucchiai di panna alla crema raffreddata, mescolare con una spatola. Aggiungere con delicatezza il resto della panna e mescolare sempre delicatamente. versare sopra al biscuit nei rispettivi cerchi. Riporre in frizer e far rapprendere per circa 1 ora

Procedimento uguale alla bavarese al pistacchio. Al posto di aggiungere la pasta di pistacchio, aggiungere la polpa di mango frullata.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  4 ore circa.

Assicurarsi accuratamente che la bavarese al pistacchio sia perfettamente indurita prima di aggiungere la bavarese al mango. I sapori non saranno predominanti e pesanti, ma leggeri il giusto per aromatizzare le bavaresi e trovare il punto di incontro perfetto tra i due sapori, frutta secca e frutta fresca tutti tipicamente caraibici.

LUCA CANCIANI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA