CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA DOLCE AL PIATTO

DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | DOLCE AL PIATTO

Ingredienti:

Ingredienti per la bavarese alla liquirizia:

– 375gr di panna
– 100gr di tuorli
– 85gr di zucchero
– 3 gr di colla di pescce
– 30 gr di pasta di liquirizia

Ingredienti per la bavarese cioccolato bianco e vaniglia:

– 62.5gr di latte
– 12gr di zucchero
– 25gr di tuorli
– 2,5gr di colla di pesce
– 62,5 di cioccolato bianco ridotto in scaglie
– 125gr di panna da montare

Ingredienti per il caramello al cioccolato bianco:

– 50gr di glucosio
– 28gr di cioccolato bianco
– 62gr di zucchero a velo
– acqua q.b

Ingredienti per il crumble al cioccolato:

– 50gr di burro
– 50gr di zucchero
– 45gr di farina
– 10gr di cacao amaro

Ingredienti per il nido di cioccolato:

– 100gr di cioccolato fondente da temperare

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per la preparazione della bavarese al cioccolato bianco e vaniglia mettere i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti circa.
Preparare una crema inglese: mettere il latte in un pentolino con i semini di una bacca di vaniglia . Intanto a parte montare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo aggiungetelo ai tuorli poco alla volta e mescolare bene. Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare fino a raggiungere gli 82°C. Togliere la crema inglese dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata; mescolare per farla sciogliere. Versare ora la crema sul cioccolato bianco ridotto in scaglie e mescolare bene. Fare raffreddare il tutto fino a raggiungere i 35°C circa, quindi aggiungere la panna semimontata e mescolare dal basso verso l’alto per non far smontare la panna. Mettere la bavarese in semisfere di silicone e congelatele. Stesso prrocedimento per la bavarese alla liquirizia.
Per la preparazione del caramello al cioccolato bianco mettere lo zucchero a velo e il glucosio in un pentolino antiaderente; aggiungere circa 1 cucchiaio-2 di acqua. Portare il tutto a 165°C. Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare. Con un cucchiaio mettere il caramello ottenuto su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare. Poi metterlo nel mixer e azionarlo a scatti fino ad ottenere una polvere. Usando un cucchiaio formare dei dischi con la polvere sulla carta da forno . Mettere in forno caldo a 200°C per 3 minuti circa o fino a quando il caramello sarà sciolto e avrà formato dei dischi sottili.
Per la preparazione del crumble all ciocclato mettere tutti gli ingredienti nel mixer e azionarlo fino ad ottenere delle grosse briciole di composto. Poi lavoraarlo a mano per ottenere una palla, appiattirla e mettetela in frigorifero per almeno mezz’ora. Riprendere il panetto e tirarlo molto sottile su un foglio di carta da forno. Cuocerlo in forno per 7-8 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare il biscotto e poi mettetelo nel mixer, azionatelo a scatti per ottenere delle briciole di biscotto.

SARA CAPRERA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONISTA