CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA TORTA “VERDE SPERANZA”

DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA TORTA “VERDE SPERANZA”

Ingredienti e dosi:

Ingredienti e dosi per la frolla Ø 18:

– 66 gr farina ‘00
– 41 gr burro
– 25 gr zucchero semolato
– 0,8 gr lievito
– 8,3 gr uova intere
– ½ bacca di vaniglia
– 1 gr sale

Ingredienti e dosi per la Daquoise Cioccolato Ø 14:

– 55 gr Albume
– 50 gr farina di mandorle
– 30 gr cioccolato fondente 60%
– 50 gr zucchero semolato

Ingredienti e dosi per la Namelaka Ø 16:

– 100 gr latte intero
– 81 gr pasta pistacchio
– 5 gr glucosio
– 2,91 gr gelatina in fogli
– 160 gr cioccolato bianco
– 221 gr panna fresca

Ingredienti e dosi per la glassa al pistacchio:

– 75 gr pasta pistacchio
– 37,5 gr panna fresca
– 112,5 gr gelatina Absoul cristal
– 12,5 gr acqua
– 2,5 gr gelatina in fogli

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
FROLLA:
Impastare 40 gr circa della farina della ricetta, con in restante degli ingredienti ed aggiungervi infine la dose di farina avanzata. Lasciare riposare in frigo per una notte, poi grattuggiare la frolla e compattarla leggermente in modo da avere una superficie omogenea, aggiungervi qualche pistacchio tritato al coltello. E cuocere a 160 gradi fino a colorazione.

DAQUOISE AL CIOCCOLATO:
Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino al raggiungimento dei 45 °C, unirlo così agli albumi. Mescolare. Aggiungere la farina di mandorle e colare in uno stampo di Ø 14. Cuocere a 170°C fino a colorazione (circa 12 minuti)
Lasciar raffreddare a t ambiente, e congelare.

NAMELAKA:
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, poi aggiungervi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungervi la pasta di pistacchio.
Versare il contenuto di latte e glucosio poco alla volta nel cioccolato ed emulsionare con minipimer.

GLASSA:
Scaldare la gelatina cristal con acqua.
scaldare la panna ed aggiungervi la gelatina precedentemente idratata con acqua fredda, successivamente vi unisco la pasta di pistacchio con minipimer. Al raggiungimento dei 60° aggiungo l’absoul cristal.
Glassare a 35-38°C

Montaggio: il montaggio va effettuatto al contrario, quindi partendo dalla namelaka, dello spessore desiderato, poi aggiungo il disco di daquise al cioccolato, rinifisco con la restante namelaka e congelo.
Disporre sul piatto da portata prima la frolla, ed appoggiarvi sopra la torta già finita e glassata.

6 – Elementi e criticità a cui stare attenti:

Fare attenzione alla temperatura della glassa al momento del glassaggio, perché se troppo alta potrebbe sciogliere la bavarese, mentre se troppo bassa, lo strato di glassa risulterà troppo alto, rischiando di creare sbavature disomogenee.

ERIKA DELLEA – DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE