CORSO DI PASTICCERE | CESTINO DI FRUTTA CON PASTA SFOGLIA E CREMA PASTICCERA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CESTINO DI FRUTTA CON PASTA SFOGLIA E CREMA PASTICCERA

DI TOMA DANIEL
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il panetto:

– Margarina: 850 gr
– Burro: 200 gr
– Farina manitoba: 300 gr

Ingredienti per il pastello:

– Farina manitoba: 400 g
– Farina “00”: 400 g
– Sale: 15g
– Acqua: 400-450 ml

Ingredienti per la crema pasticcera:

– Latte: 1000 ml
– Zucchero semolato: 300-350 gr
– Amido di mais: 25 gr
– Tuorli:12
– Amido di riso: 25 gr
– Vaniglia q.b
– Limone q.b

Panetto: utilizzare la planetaria con gancio e mettervi la margarina, burro e farina. Far girare a bassa velocità giusto finchè il grasso ha preso la farina.

Pastello:utilizzare la planetaria con gancio ed aggiungere le farine e il sale, poi l’acqua un poco alla volta e si fa girare finché il impasto non diventa omogeneo e liscio. Sulla sfogliatrice si stende il pastello e si mette dentro il panetto, si stende tutto e si fa una piega a 4 pieghe da 4. Tra una piega ed altra un ora di riposo in frigo avvolto da pellicola. Finite le 4 pieghe si mette al riposso in frigo la pasta avvolta in pellicola per evitare di fare la crosta.

In una pentola sul fuoco si riscalda il latte (quassi ebollizione), con gli aromi. In una bastardella si mettono tuorli, zucchero, amidi e si gira bene il composto con un frustino, sul composto si versa il latte bollente un poco alla volta e si gira con un frustino finchè la crema non diventa solida.

Si prende circa 200 gr di pasta sfoglia riposata e si stende (con la sfogliatrice), circa 4-5 mm. Con un stampo tondo grande si fanno cerchi di circa 20-25 gr e si fanno 4 tagli sui bordi. In una teglia si mettono i cerchi ottenuti e si mette in frigo per 6 ore, tutto coperto con pellicola. Dopo 6 ore si tira fuori la teglia e i cerchi di pasta si avvolgono nel zucchero semolato, si mette nuovamente la pellicola (in modo che con l’umidità il zucchero resta attaccato alla pasta), per 30 minuti circa; poi con delicatezza, su stampo a forma di bicchiere rovesciato, si mette ogni cerchio piegando in basso tutti i latti così ottenendo un cestino.
Cottura: si inforna il stampo con la pasta a 180° per 25-30 minuti, si toglie lo stampo e si continua a cuocere a 200° affinché si ottiene una buona caramellizzazione esterna ed interna del cestino.

Dopo che il cestino e freddo si riempie con crema pasticcera (con l’aiuto di una sac-à-poche) e si usa la frutta per decorazione a piacimento.

TOMA DANIEL, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA