CORSO PASTICCERE – RICETTA CROSTATA AL CIOCCOLATO CON FROLLA AL CACAO

DESSERT
CORSO PASTICCERE | RICETTA CROSTATA AL CIOCCOLATO CON FROLLA AL CACAO

Ingredienti per tortiera con diametro di 28 cm:

Ingredienti per la frolla al cacao:

– 125 gr. burro a temperatura ambiente
– 125 gr. zucchero semolato
– 2 gr. sale
– 50 gr. uova intere (circa un uovo)
– 200 gr. farina “00”
– 40 gr. cacao amaro in polvere
– 1 gr. lievito chimico per dolci

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 250 ml. latte intero fresco
– ½ stecca di vaniglia
– 60 gr. di tuorli (circa 4 tuorli)
– 45 gr. zucchero
– 15 gr. fecola
– 8 gr. farina di riso

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

– 250 ml. panna fresca
– 340 gr. cioccolato fondente tagliato a pezzettini

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FROLLA
Nella planetaria munita di foglia (frusta K) lavorare il burro con lo zucchero e il sale poi unire le uova, la farina, il lievito ed il cacao. Quando l’impasto è pronto formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
In un pentolino mettere il latte con la bacca della vaniglia privata dei semi, i semi della vaniglia e porre sul fuoco a fiamma dolce. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere poco per volta e setacciando la fecola e la farina di riso. Adesso mettere nel composto di uova il latte caldo privato della bacca della vaniglia e mischiare bene poi riportare tutto sul fuoco per far addensare, ci vorranno circa 2-3 minuti da quando prende il bollore. Una volta che la nostra crema è pronta versarla in una teglia bassa e larga con pellicola a contatto (servirà a non far formare la pellicina) e far raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ridurre il cioccolato fondente in piccole scaglie e metterlo in una ciotola capiente. In un pentolino versare la panna fresca e mettere sul fuoco fino a farle raggiungere il bollore. Quando la panna arriva al bollore versarla sul cioccolato precedentemente tritato e aiutandosi con una frusta mischiare fino ad ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
Una volta pronti tutti gli impasti possiamo procedere all’assemblaggio della crostata.
Per prima cosa uniamo le due creme che avremo fatto raffreddare e poi procediamo a rivestire lo stampo da torta con la pasta frolla.
Ora imburriamo il nostro stampo per torte poi prendiamo la frolla, ne stendiamo i 2/3 e la adagiamo sullo stampo imburrato, a questo punto versiamo la nostra crema nel guscio di frolla. Con la pasta frolla che ci era rimasta formiamo delle strisce che poi andremo a posizionare sulla nostra torta.
Adesso infornare la nostra torta nel forno preriscaldato e cuocere a 175° per circa 35 minuti.

GIULIA CARLI – DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA