CORSO DI PASTICCERE | DOLCE VIOLA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE VIOLA

DI FEDERICA DEL CURTO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– Uova intere: 500 gr
– Zucchero semolato: 275 gr
– Sale fino: 1,5 gr
– Farina debole “00”: 275 gr w 150
– Burro fuso 40°: 50 gr
– Vaniglia

Ingredienti per la crema al burro al cioccolato:

– Cioccolato: 100 gr
– Latte: 125 gr
– Burro: 750 gr

Ingredienti per la crema

– Latte fresco: 400 gr
– Panna: 100g 35% m.g.
– Vaniglina: 1 gr
– Buccia di limone: 1,5 gr
– Zucchero semolato: 100 gr
– Tuorli: 120 gr
– Amido di mais: 24 gr
– Amido di riso: 16 gr
– Sale fino: 1 gr
– Panna montata: 200 gr

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– Zucchero a velo: 350 gr
– Glucosio: 60 gr
– Burro: 10 gr
– Acqua: 30 gr
– Colla di pesce: 6 gr
– Colorante viola

Ingredienti per la bagna alle fragole:

– Centrifugato di fragole: 250 gr
– Sciroppo di zucchero 60° Brix: 150 gr (90 gr di zucchero + 60 gr di acqua)
– Baccello di Vaniglia: 1 gr
– Acqua: 25 gr

Pasta di zucchero per rivestimento e decorazioni: mettere a mollo la gelatina nell’acqua, scaldare in un pentolino il glucosio e burro e una volta sciolto aggiungere la gelatina. Versare il tutto sullo zucchero a velo e con il colorante creare due tonalità di viola. Mettere successivamente l’impasto all’interno di una pellicola e farlo riposare per un’ora in frigo poi andrà fatto riposare una notte all’interno di un recipiente ermetico. Il giorno seguente realizzare le 5 rose, rivestire il piano d’appoggio e attaccare le perline sul contorno torta. Rivestire la prima alzata (di polistirolo) e creare il fiocco con le prime tre rose. Il terzo giorno vanno realizzati il Pan di Spagna, la Crema al Burro al Cioccolato e la Bagna alle Fragole.

Preparazione del Pan di Spagna: montare le uova, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a che l’impasto è ben consistente. Successivamente aggiungere a mano la farina, poi in una parte dell’impasto inserire il burro ed unire tutto all’impasto. Cuocere a 180°x 35/40 minuti in forno ventilato.

Preparazione della Crema al Burro al Cioccolato: portare ad ebollizione il latte e la panna, poi inserire all’impasto il tuorlo con lo zucchero e l’amido. Arrivare ad una temperatura di 85°, a quel punto tutto si è addensato e togliere dal fuoco. Versare in una teglia la crema e coprire con una pelliccola a contatto con la crema e mettere in frigorifero. Una volta che la crema si è raffreddata si aggiunge la panna montata.

Preparazione della Bagna alle Fragole: Frullare le fragole con il mixer, poi trasferrire la purea in un pentolino con lo zucchero e l’acqua, far cuocere per 10 minuti e poi far raffreddare.

Il quarto giorno ho farcito la torta al Pan di Spagna con la Bagna alle Fragole, la Crema al Burro al Cioccolato e con le Fragole a pezzetti. Rivestire tutta la torta con la Crema al Burro al Cioccolato e successivamente mettere la torta in frigorifero per far diventare dura la crema al burro. A crema solidificata rivestire la torta con la Pasta di Zucchero Viola, creare il fiocco da applicare alla base e poi applicare le due rose grandi in cima alla torta.
Tempi di realizzazione: 10 ore circa

FEDERICA DEL CURTO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA