CORSO DI PASTICCERE | MOUSSE NOCCIOLA E VANIGLIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MOUSSE NOCCIOLA E VANIGLIA

DI SARA CASUBALDO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base:

– Biscotti: 200 gr
– Cioccolato fondente: 25 gr
– Burro: 50 gr
– Zucchero: 1 cucchiaio

Ingredienti per la mousse alla nocciola:

– Tuorli: 6
– Pasta di nocciole: 130 gr
– Zucchero: 80 gr
– Acqua: 3 cucchiai
– Panna: 300 gr
– Colla di pesce: 8 gr

Ingredienti per la mousse alla vaniglia:

– Tuorli: 6
– Zucchero: 100 gr
– Acqua: 4 cucchiai
– Una filettatura di aroma di vaniglia
– Panna: 300 gr
– Colla di pesce: 8 gr

Ingredienti per la ganache al cacao:

– Tuorli: 6
– Latte: 75 ml
– Zucchero: 100 gr
– Acqua: 90 ml
– Cacao: 40 gr
– Colla di pesce: 4 gr

Tritare i biscotti, unire il burro morbido e lo zucchero. Sciogliere il cioccolato e unire al composto e amalgamare il tutto.

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e farlo sciogliere. Montare i tuorli ed unire lo sciroppo ottenuto, montare finché non risulteranno spumoso, poi aggiungere la pasta di nocciole. Mettere ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Montare la panna. Prendere due cucchiai dei tuorli montati e mettere in un pentolino con la colla di pesce strizzata, farla sciogliere, poi rimettere i tuorli con il resto del composto. Aggiungere la panna montata ed amalgamare. Prendere la tortiera dal freezer, versare la mousse e tenere in freezer per un’ora.

Preparare lo sciroppo con l’acqua, lo zucchero e l’aroma di vaniglia, fare sciogliere lo zucchero. Montare i tuorli ed unire lo sciroppo, montare finché risulteranno spumosi. Mettere ammollo la colla di pesce un acqua fredda per 10 minuti, poi strizzarla e sciogliere in un pentolino con due cucchiai di tuorli. Unire al resto del composto. Montare la panna ed unirla, amalgamare bene. Estrarre la tortiera dal freezer e mettere la mousse alla vaniglia, rimettere in freezer per un’ora.

Mettere ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo un un pentolino mettere il latte, l’acqua, il cacao e lo zucchero. Quando inizia ad essere calda, prima di bollire, strizzare la colla di pesce ed aggiungerla al resto degli ingredienti e farla sciogliere. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Estrarre la torta dal freezer, versare la glassa e rimettere in freezer.

SARA CASUBALDO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA