CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | SACHERTORTE

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SACHERTORTE

DI MARIANNA CIUFO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la sachertorte:

– 38 g cioccolato fondente biologico
– 2 uova biologiche
– 33 g burro
– 10 g zucchero a velo
– 90 g zucchero semolato
– 65 g farina biologica
– 150 g confettura di albicocche fatta in casa
– Aroma vaniglia
– Un pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato:

– 125 ml di panna fresca
– 188 g cioccolato fondente biologico

Sciogliere a bagnomaria 38 g di cioccolato fondente biologico. (2 minuti).  In una bastardella montare 33 g di burro insieme a 10 g di zucchero a velo, aroma di vaniglia e il sale (3 minuti). Separare i tuorli dagli albumi ed aggiungere i tuorli lievemente sbattuti all’impasto (2 minuti), poi aggiungere il cioccolato sciolto.
Montare a neve gli albumi assieme ai 90g di zucchero semolato ed unirli al precedente impasto (5 minuti). Aggiungere poi la farina mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (3 minuti). Infornare a 175° C (forno statico) per 30 minuti. Sfornare e far raffreddare (15 minuti). Dividere in due la torta ottenendo due dischi e farcire con la confettura di albicocche.

Fare la ganache scaldando la panna su fuoco moderato e versandola su 188 g di cioccolato fondente biologico (10 minuti)

Ricoprire la torta, metterla in frigorifero per 2h e poi conservare ad una temperatura di 18°/20° C.

Bisogna prestare attenzione alla temperatura del locale dove viene effettuata la preparazione, una temperatura troppo alta potrebbe disturbare il montaggio del burro impedendo così la giusta conservazione del dolce.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Circa 70 minuti per la realizzazione della torta.