CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA ZAGARA

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA ZAGARA

DI ELISA GIANNELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna all’arancia:

– 150 gr di farina
– 115 gr di zucchero
– 2 uova
– 35 ml di olio di semi di mais
– 1 bustina di lievito per dolci
– buccia e succo di 1 arancia

Per la bagna al Cointreau:

– 200 ml di acqua
– 80 gr di zucchero
– 40 gr di Cointreau

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente:

– 500 ml di latte
– 6 tuorli
– 150 gr di zucchero
– 50 gr di farina
– 100 gr di cioccolato fondente

Per la crema al burro:

– 80 gr di burro
– 250 gr di zucchero a velo

Per la pasta di zucchero:

– 250 gr di zucchero a velo
– 15 gr di miele
– 15 ml di acqua
– 2,5 gr di colla di pesce

Metto la colla di pesce a bagno in acqua fredda e nel frattempo metto il miele in un pentolino sul fuoco dove poi andrò ad aggiungere la colla di pesce. Una volta sciolto il tutto mescolo con lo zucchero a velo setacciato, impastando fino alla formazione del panetto di pasta di zucchero. Avvolgo il panetto nella pellicola e lo conservo fino al momento di ricoprire la torta. Questo procedimento richiede circa 10 minuti.

Per prima cosa metto a scaldare in un pentolino il latte. In una bastardella monto i tuorli con lo zucchero e aggiungo poi la farina setacciata. Verso il latte nella bastardella e mescolo con una frusta. Rimetto il tutto sul fuoco e giro lentamente fino all’addensarsi della crema. Tolgo dal fuoco e ci aggiungo il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente. Lascio poi freddare la crema coperta con la pellicola a diretto contatto. Sono necessari circa 15 minuti per prepararla e la lascio riposare per circa 30 minuti per farla freddare.

Per prima cosa monto le uova con lo zucchero. Aggiungo poi l’olio, la scorza e il succo d’arancia. Infine la farina e il lievito setacciati. Per fare questo si impiegano circa 15 minuti. Ungo la tortiera con del burro e ci verso l’impasto. Inforno a 180° per 35 minuti.

Metto l’acqua in un pentolino con lo zucchero e lo metto sul fuoco. Porto a bollore e mescolo per far sciogliere bene lo zucchero dopo di che lascio intiepidire prima di aggiungere il Cointreau. Questo procedimento richiede circa 20 minuti.

Monto il burro con le fruste elettriche e ci aggiungo poi lo zucchero a velo, un cucchiaio per volta. Impiego circa 10 minuti. Una volta pronta la tengo in frigo coperta con la pellicola.

Quando il pan di Spagna sarà pronto (faccio la prova stecchino per vedere se è cotto) lo lascerò raffreddare prima di poterlo tagliare. Impiega circa 20 minuti per freddarsi. Una volta freddo lo taglio e lo bagno, farcisco con la crema al cioccolato fondente e rivesto con crema al burro. Lascio riposare in frigo per qualche minuto dopo di che stendo la pasta di zucchero e rivesto la torta aiutandomi con lo smoother. Decoro con i fiori di arancio e le farfalle precedentemente realizzati e con un nastro.

PROCEDIMENTO PER LA DECORAZIONE: Per realizzare le farfalle ho steso la pasta di gomma e ho tagliato le sagome delle ali, nelle quali ho inserito i ferretti di misura 24. Ho usato i venatori per creare delle pieghe nelle ali. Per realizzare i corpicini delle farfalle ho fatto tre palline di diverse dimensioni (una di queste va allungata per creare la parte finale del corpo) e le ho inserite su di un ferretto piegato a “L” ad una delle estremità. Ho usato la colla edibile per far aderire le tre parti del corpicino. La pallina più piccola è la testa, nella quale ho inserito le antenne e la proboscide. Una volta seccata la pasta si possono colorare le varie parti con i colori in polvere e i pennelli. Si unisce poi le ali ai corpicini con il nastro per fiori. Per realizzare le foglie ho usato degli stampini e vi ho inserito i ferretti numero 28. Le ho messe ad asciugare, dopo di che le ho colorate. Per i fiori ho invece realizzato dei boccioli semplicemente modellando delle palline di pasta sui ferretti e creando delle pieghe. Una volta che la pasta si è seccata ne ho colorati alcuni con del verde e altri li ho lasciati bianchi. Per i fiori ho fissato ad una delle due estremità dei ferretti numero 28 dei fili bianchi che poi ho inumidito e ho passato nel colorante giallo in polvere per dare l’effetto del polline. Ho realizzato i fiori sempre con uno stampino e con il ball tool ho dato movimento ai petali usando come supporto il tappetino. Li ho inseriti sul ferretto e ho usato la colla edibile per farli aderire ai fili, li ho messi poi a testa in giù a seccare. Ho unito il tutto con il nastro per fiori.

La procedura più lunga e complicata è stata quella per realizzare i fiori in pasta di gomma.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Circa 150 minuti per la realizzazione della torta e decorarla. Circa 360 minuti per la realizzazione dei fiori e farfalle.