CORSO PER PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti e dosi:

– 3 uova intere
– Zucchero semolato 260g
– Farina 265g
– Olio di semi 40g
– Cacao amaro 30g
– Latte 145g
– 1 busta di lievito per dolci da 16g
– Vanillina 1g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Con l’utilizzo di un frustino elettrico montare per qualche minuto le 3 uova intere con la vanillina.
Aggiungere poco alla volta lo zucchero continuando a montare il composto fino a farlo diventare chiaro e spumoso.
Aggiungere poco alla volta alternati la farina, il cacao e il latte.
Infine aggiungere lievito e olio di semi continuando a girare il composto fino a quando non avrà assorbito tutto l’olio
Cottura: cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Ingredienti per la crema al mascarpone aromatizzata al caffè:

– Mascarpone 500g
– Zucchero semolato 75g
– 4 uova intere
– Caffè espresso 40ml
– Vanillina 1g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
– Dividere l’albume e il rosso delle uova in contenitori diversi
– Montare con l’utilizzo del frustino elettrico i rossi con vanillina e zucchero
– Aggiungere al composto di rossi, aromi e zucchero il mascarpone poco alla volta con il caffè
– In un altro contenitore montare a neve gli albumi
– Aggiungere poco alla volta gli albumi nell’altro composto girando con un mestolo dall’alto verso il basso per non far smontare il composto

Ingredienti per la composizione del dolce:

– Caffe espresso q.b.
– Latte q.b
– Liquore (maraschino)q.b.
– Zucchero q.b.
– Cioccolato fondente 200g
– Cioccolato al latte 50g
– Burro 25g
– Panna fresca 500g
– Cacao q.b.
– Piccole scaglie di cioccolato 50g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
– Creare la bagna per il dolce unendo il caffe, il liquore e il latte (più del 50% dovrà essere caffè)
– Tagliare il dolce in 2 o 3 strati
– Bagnare il primo strato con la bagna
– Aggiungerci parte della crema al mascarpone
– Distribuire sopra al primo strato di crema le scaglie di cioccolato
– Ricoprire il primo strato con un altro strato di dolce al cioccolato bagnato su entrambi i lati
– Proseguire nello stesso modo per gli strati successivi
– Portare ad ebollizione 250g di panna fresca
– Versare la panna calda poco alla volta sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzi
– Montare a neve il resto della panna con cacao e caffè
– Versare la ganache formata da cioccolato e panna sul dolce da ricoprire la superficie mentre i lati del dolce saranno decorati con la panna montata utilizzando la saccapoche
– Rifinire il dolce con qualche decorazione al cioccolato.

GRETA PROVINCIALI – DIPLOMATA DEL CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA