CORSO DI PASTICCERE | RICETTA TORTA OPERA’

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

RICETTA TORTA OPERA’

DI VALERIO NOTARFRANCESCO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il biscuit:

– 6 uova
– 150 gr di zucchero semolato
– 1 bustina di vaniglina
– Un pizzico di sale
– 90 gr di farina 00 setacciata

Ingredienti per la mousse al ginseng:

– 250 ml di ginseng
– 50 gr di tuorli
– 250 gr di panna
– 2 gr di gelatina
– 20 gr di zucchero

Ingredienti per la glassa a specchio al cacao:

– 12 gr di gelatina in fogli
– 150 gr di acqua
– 80 gr di cacao
– 170 gr di zucchero semolato
– 120 gr di panna

Montare le uova in modo che siano spumose con lo zucchero, la vanillina e il sale. Aggiungere la farina e il caffe’ setacciati amalgamando lentamente dal basso verso l’alto. Mettere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.

Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce, gia’ messa in acqua fredda per ammorbidirla, al ginseng. Aggiungere quindi il ginseng ai tuorli. Aggiungere infine la panna montata quando il composto ha una temperatura di massimo 30 gradi e amalgamare.

Mettere in ammollo la gelatina nell’acqua fredda. Unire l’acqua,lo zucchero, il cacao e la panna. Far bollire per pochi minuti. Aggiungere la gelatina. Far riposare in frigo per alcune ore e per usare la glassa basta riscaldarla per poco tempo fino ai 35 gradi.

VALERIO NOTARFRANCESCO, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA