CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| TORTA SACHER CON GUSTOSISSIMO CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA SACHER

DI GIADA MAYOL
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti  base:

– 180 gr Farina 00
– 260 gr Zucchero ( semolato )
– 6 tuorli
– 6 albumi
– 250 gr cioccolato fondente ( almeno al 65 % )
– 175 gr Burro ( ammorbidito/a temperatura ambiente)
– 20 gr di Miele
– Un pizzico di sale ( meglio tenersi sui2/3 gr )

Ingredienti del ganache (per 750 gr di preparazione) :

– Panna 1/4 di l
– Zucchero semolato 125 gr
– Cioccolato fondente di copertura 500 gr

Ingredienti per la confettura :

– Confettura di albicocche 350 gr

Preparazione:

Per prima cosa sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde così che poi abbia più tempo per raffreddare (32°) perché in caso contrario rischierebbe di sciogliere il burro che si trova nell’impasto .Tagliare il burro a temperatura ambiente a dadini ed unirlo in una planetaria allo zucchero ( 130 gr ) e al miele , azionare la planetaria ed attendere che il composto abbia incorporato aria e sia diventato gonfio/spumoso . Dopodiché aggiungervi il cioccolato a filo ed aspettare il suo assorbimento , poi fare lo stesso con i tuorli .Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale , aggiungervi poi il restante zucchero (120 gr) . Unire i due composti molto delicatamente per non smontare le uova ( il metodo migliore è quello di incorporare aria dal basso verso l’alto ) , aggiungere poi poco alla volta la farina (setacciata ) cercando sempre di non smontare il composto . Imburrare uno stampo o con del burro sciolto o con del burro spray , senza esagerare .

COTTURA (forno ventilato) : Cuocere per 40 min circa a 160°

Preparazione farcitura:

Scaldare la confettura di albicocche . Appena l’impasto sarà cotto toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare , tagliarlo a metà . Quando l’impasto si sarà raffreddato aggiungere la confettura di albicocche ancora calda al suo interno e chiuderla ponendo uno strato sopra l’altro. Ora che la torta ha preso forma smussare e rimuovere il più possibile i difetti esterni , e poi ricoprire anche l’esterno della torta con la confettura ma in modo molto più leggero . Adesso che la torta è pronta procede con il glassaggio con la ganache , poggiare la torta su una griglia ( in modo che il cioccolato in eccesso possa colare e che nel caso sia possibile lo si possa recuperare , onde evitare sprechi inutili ) e versarvi sopra la ganache partendo dalla parte superiore della torta , lisciare la ganache con una spatola ( tenendola orizzontalmente ) portando gli eccessi a colare sui lati , coprire tutti gli spazi rimasti scoperti .

Preparazione ganache:

Far bollire la panna con lo zucchero , toglierla da fuoco ed aggiungervi il cioccolato fondente mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio .

Per la decorazione finale , ovvero la classica scritta “Sacher” , si può utilizzare lo stesso cioccolato della copertura oppure optare per un cioccolato dal colore differente così da far risaltare la scritta , tutto ciò è una scelta totalmente personale . Scaldare la cioccolata in questione e usare un sac à poche per effettuare la scritta .

GIADA MAYOL, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA