CORSO PASTICCERIA | SOFFICE CAREZZA

CORSO PASTICCERIA | DESSERT

SOFFICE CAREZZA

DI MATTEO CONGEDI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la Mousse cioccolato fondente e wisky :

– 45 gr Cioccolato fondente 70%
– 80 gr Panna 35% UHT ( da montare )
– 25 gr Uova intere
– 30 gr Tuorlo d’ uovo
– 40 gr Zucchero
– 2,5 gr Colla di pesce
– 25 gr Wisky
– 30 gr Acqua

Ingredienti per bavarese caffe’ espresso:

– 375 gr Panna 35% UHT,
– 125 gr Caffè espresso amaro,
– 3 Tuorli
– 100 gr Zucchero
– 2 Fogli di Colla di pesce;

Ingredienti per Biscuit cacao:

– 57 gr Tuorlo d’ uovo,
– 60 gr Zucchero,
– 62 gr Albume d’ uovo
– 25 gr Farina
– 25 gr Fecola
– 25 gr Cacao amaro

Ingredienti per Crumble nocciola, cioccolato a latte e riso soffiato:

– 75 gr Farina,
– 60 gr Burro,
– 60 gr Zucchero di canna,
– 1 Bustina di Vanillina,
– 45 gr Nocciole tritate
– 45 gr Riso soffiato
– 60 gr Cioccolato al latte

Ingredienti per Glassa a specchio (glassatura):

– 150 gr Panna 35% UHT
– 255 gr Cioccolato bianco
– 30 gr Glucosio
– 10 gr Colla di pesce
– 5 gr Latte in polvere
– 4 gr Biossido di titanio

Cuocere lo zucchero e l’ acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121°C. In una ciotola montare le uova intere e i tuorli versando a filo lo zucchero cotto, in questo modo effettuiamo anche la pastorizzazione delle stesse uova. Montiamo il composto fino al raffreddamento e uniamo il wisky e la gelatina sciolta in un cucchiaio di panna liquida. A parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria controllando con il termometro che non superi i 40°C. Montare la panna tenendola morbida e aggiungerne metà al cioccolato fondente mescolando velocemente. Unire il composto alla montata di uova mescolando delicatamente e infine unire la rimanente panna. TEMPO. 40 MINUTI

Versare in una padella da mettere sul fuoco la panna e il caffè espresso amaro e portarla a bollore. A parte montare i tuorli con lo zucchero. Una volta che i tuorli sono montati, versare la panna con il caffè nella padella, riporre tutto sul fuoco e portare tutto il composto a 80° e aggiugere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Una volta che tutto il composto si è stabilizzato, versarlo pian piano negli stampi in silicone “ a cupola “. Portare il tutto in congelatore. TEMPO: 30 MINUTI

Montare in planetaria i tuorli con la prima parte dello zucchero. Successivamente in un pentolino sciogliere il burro. Unire il burro sciolto al composto delle uova e montare il tutto fin a farlo raffreddare del tutto. A parte in una terrina versare farina, fecola e cacao amaro. Unire le polveri setacciate poco a poco al composto montato e amalgamare il tutto. Successivamente versare gli albumi con la seconda parte di zucchero in una bacinella e montarli a neve. Una volta pronti gli albumi unirli a tutto il composto precedente e mescolare dal basso verso l’ alto. Infine versare tutto il composto su una teglia bassa e infornarlo a 180° per 8-10 minuti. TEMPO: 40 MINUTI.

Versare in una ciotola farina, burro, zucchero di canna, riso soffiato, nocciole tritate e una bustina di vanillina. Impastare il tutto finche non si ottiene un composto granuloso.
Sbriciolare il composto su una teglia e cuocerlo in forno a 180° per 8-10 minuti. A parte sciogliere il cioccolato a latte, versarlo sul tavolo in modo da raffreddarlo e stenderlo sottilissimo con la spatola. Dopo che si è fatta questa operazione sbriciolare finemente il crumble e incorporarlo al cioccolato. Fare riposare il tutto in congelatore per pochi minuti. TEMPO: 30 MINUTI

Sciogliere il cioccolato bianco, unire la panna e poi man mano a intervalli regolari incorporare latte in polvere, glucosio e biossido i titanio. Una volta che il composto è omogeneo, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. TEMPO: 20 MINUTI

1) Con una sacca versare nello stampo a “ cupola grande “ una parte di mousse al Cioccolato fondente alla base 2) Sformare le cupolette al Caffè Espresso e adagiarle al centro della mousse nello stampo grande. 3) Adagiare sulla cupoletta il discetto di Crumble coppato 4) Ricoprire il tutto con la mousse al Cioccolato Fondente rimanente 5) Coppare il biscuit al cacao e adagiarlo sul fondo della cupola in modo che faccia da base e inzupparlo con del Wisky. 6) Una volta chiusa la cupola con tutti i passaggi necessari metterla in congelatore e farla riposare per tutta la notte 7) Dopo 12 ore di riposo in congelatore sformare la cupola e glassarla con la Glassa a specchio e una volta asciugata riporla in congelatore per qualche minuto altro in modo da far aderire la glassa uniformemente. TEMPO: 10 MINUTI

DECORAZIONI: La monoporzione infine viene decorata con delle placchette di cioccolato fondente temperato a 30° realizzate su foglio di acetato per far si che si possano modellare in base alla forma della “Cupola“. TEMPO:10 MINUTI

La monoporzione è stata realizzata in 180 minuti ossia circa 3 ore.

E’ molto importante durante la preparazione di tutte le componenti della cupola controllare le varie temperature con il termometro digitale. E’ importante anche per la preparazione della mousse montare la panna al punto giusto per ottenere una mousse liscia e lucida.