CORSO PASTICCERIA | TIRAMISU’ RIVISITATO

CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TIRAMISU’ RIVISITATO

DI DANIELE ALESSANDRELLI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per i pagnottini:

– 5 uova intere
– 75 g di zucchero
– 106,5 g di farina 00
– 19 g di amido di mais
– Zucchero a velo q.b.

Ingredienti per la crema:

– 3 rossi medi
– 2 albumi
– 120 g di zucchero
– 500 g di mascarpone
– Cacao amaro q.b.

Ingredienti per la bagna dei pagnotti:

– 400 ml di caffe non zuccherato

Montare a neve gli albumi nella planetaria e successivamente montare a parte i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa di colore più chiaro (5 minuti circa). Aggiungere il mascarpone al composto di tuorli e zucchero e mescolare per circa 2 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente versare gradualmente gli albumi montati e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto. Una volta che la crema ottenuta sarà omogenea, lasciar riposare per un paio d’ore (120 minuti), al fine di rendere il composto più compatto.

Per prima cosa accendere il forno impostandolo su 180° C; poi iniziare a preparare l’impasto, separando i tuorli dagli albumi, e montando questi ultimi a neve con 50 grammi di zucchero (per circa 2 / 3 minuti nella planetaria a velocità medio/alta); successivamente mescolare i tuorli con i restanti 25 grammi di zucchero. Aggiungere gli albumi montati al composto gradualmente e, utilizzando una spatola, mescolare dall’alto verso il basso per evitare che il composto si smonti. Setacciare poi la farina con l’amido ed aggiungerli al composto gradualmente. Una volta che il composto sarà omogeneo e spumoso, versarlo in una tasca da pasticcere con una punta medio/piccola liscia, e metterlo su una teglia con carta da forno dandogli la forma più adatta per il tipo di dolce che si vuole realizzare (in genere tonda o allungata); utilizzare eventualmente uno stampo per savoiardi. Spolverare con abbondante zucchero a velo ed infornare per 15 minuti circa (in forno non ventilato) e poi lasciare riposare per circa 30 minuti.

Preparare 400 ml di caffè e lasciar raffreddare per 15 minuti circa.
Una volta che le varie parti di composizione del dolce saranno pronte (avendo rispettato tutte le tempistiche), procedere con l’assemblaggio. Prendere il bicchiere (o li recipiente) con il quale si desidera servire il dolce e una volta imbevuti i pagnottini nel caffè, collocare alla base il primo pagnottino e procedere mettendo gradualmente la crema ed i pagnottini uno sopra l’altro. Concludere con uno strato di crema e spolverare con cacao amaro. Servire con un savoiardo che esca per metà dal dolce.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: Bisogna porre molta attenzione alla densità della crema, che deve risultare compatta prima dell’assemblaggio, e alla consistenza del pagnottino che non deve risultare né troppo secco né troppo bagnato. Ultimo accorgimento importante, il caffè deve essere freddo per evitare che possa rovinare la crema.

Per la realizzazione del dolce sono necessari 140 minuti ca, di cui 30 per la preparazione dei Pagnottini, 20 per il montaggio della crema ed i minuti restanti sono necessari per attendere che tutti i composti siano pronti per l’assemblaggio.