CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | AGNELLO CON RAPA ROSSA

CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

AGNELLO CON RAPA ROSSA

DI RICCARDO CANCRO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 carrè di angello
– 1 barbabietola
– nocciole

– 2 radici di scorzonera
– fondo bruno di agnello

Per prima cosa si deve fare il fondo bruno mettendo prima a tostare ossa e scarti di agnello in forno a circa 200 gradi per 15/20 minuti, successivamente, in un pentolone si fa un soffritto di cipolla,carota e sedano. Poi andiamo a mettere ossa e scarti nel pentolone e copriamo completamente con acqua, facciamo cuocere a fuoco basso per 2 giorni continuando ad aggiungere acqua ogni volta che evapora. Dopo 2 giorni su filtra il liquido rimasto e lo si fa ridurre, quando ha ridotto di circa 2/3 procediamo a montarlo al burro semplicemente mettendo il burro nella pentola e mischiando con una frusta. Successivamente andiamo a cuocere le barbabietole nel camino per circa 3 ore, senza aggiunta di niente vanno cotte intere.

Per preparare il carrè iniziamo con metterlo sotto vuoto, una volta sottovuotato lo cuociamo nel roner a 55 gradi per un’ora in modo da cuocere leggermente la carne ma facendo rimanere tutti i succhi all’interno della fibra. successivamente poi andremo a rosolarlo in padella per poi finirlo in forno per circa 4/6 in base alla dimensione del carrè. Nel frattempo che il carrè cuoce passiamo a preparare la scorzonera, questa va, per prima cosa, lavata sotto l’acqua per togliere la terra, una volta pulita la andiamo ad avvolgere con della stagnola per poi cuocerla in forno a 170 gradi per circa 20 minuti. Ora ci occupiamo delle nocciole, le schiacciamo e le tostiamo in forno a 170 gradi per 5/7 minuti. In fine frulliamo la barbabietola, dopo averla sbucciata, in un mixer fino a quando non diventa una crema liscia.

E ora siamo pronti per assemblare il piatto. Adagiare l’agnello sul piatto, condire con il carrè preparato e infine ricoprire con la salsa.

RICCARDO CANCRO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA