CORSO PER DIVENTARE CUOCO | OMAGGIO ALLA LIGURIA

CORSO PER DIVENTARE CUOCO | ANTIPASTO 

OMAGGIO ALLA LIGURIA 

DI GABRIELE DAVI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la vellutata di cipollotti:

– 3 cipollotti freschi
– 1 patata piccola
– sale q.b.
– Olio extravergine q.b.

Ingredienti per cipollotto allo zenzero:

– 1 cipollotto fresco
– 1 rizoma di zenzero

Ingredienti per la riduzione di melagrana:

– 1 melagrana
– 100 ml di acqua
– 20g zucchero di canna

Preparare l’impasto per la farinata e lasciar riposare per 3h a temperatura ambiente, succesivamente cuocerla in forno statico a 220°C per 22 minuti circa. Nel frattempo pulire il polpo, separarne la testa e mettere entrambe le parti in due sacchetti sottovuoto differenti (la testa verrà utilizzate per altre preparazioni) e cuocere in forno a vapore a 94°C. Per 1:35h.
Preparare intanto la vellutata di cipollotti: sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti fini e cuocere nell’olio caldo in una pentola capiente. Dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere. Lavare e mondare i cipollotti e, una volta cotta la patata aggiungerli nella pentola aggiustando il livello dell’acqua. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e mescolare con la frusta. Mondare un altro cipollotto e metterlo sottovuoto con olio extravergine e zenzero grattugiato e far cuocere in bagno termostatico per 10 minuti a 65°C. Per la riduzione di melagrana tagliare in due parti il frutto e spremerlo nello spremiagrumi. Versare il succo in una pentola e aggiungere l’acqua e lo zucchero e far sobbollire a fuoco moderato per qualche minuto fino a che non avrà ridotto di circa un terzo il suo volume. Far raffreddare e tenere da parte. Arrostire due tentacoli di polpo tagliati in 2 o 3 parti a seconda della grandezza in una padella antiaderente a fiamma vivace con un filo d’olio. Nella stessa padella scottare il cipollotto allo zenzero. Intiepidire la vellutata di cipollotto.

Impiattare mettendo per prima cosa la vellutata di cipollotto cercando di creare un baffo, adagiando all’estremità più larga un cerchio di 6cm di diametro di farinata. Sopra la farinata adagiare i tentacoli del polpo arrostiti in modo da creare una sorta di “piramide” e ai lati porre le due metà di cipollotto allo zenzero. Terminare il piatto con qualche goccia di riduzione di melagrana e un filo di olio extravergine di olive taggiasche.

Tempi di realizzazione: Per il polpo 1:35 di cottura sottovuoto a 94°C.; Per la farinata 3h di riposo e 21 minuti di cottura; Per la vellutata di cipollotti 13 minuti; Per il cipollotto allo zenzero 9 minuti di cottura sottovuoto a 65°C.; Per la riduzione di melagrana 4 minuti.

Roner per cotture sottovuoto; Macchina per sottovuoto a campana; Forno trivalente; Spremiagrumi; Frullatore ad immersione.

GABRIELE DAVI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA