CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PAPPARDELLE “ORATA E PROFUMO DI GERMOGLI

CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PRIMO PIATTO 

PAPPARDELLE “ORATA E PROFUMO DI GERMOGLI

DI FABIO SALVATORE SALTARELLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 500 gr di Semola di grano duro
– 4 Uova, 500 gr di Asparagi
– 100 gr di Pomodorino Ciliegino
– 2 Orate da 500 gr ciascuna

Ingredienti per insaporire il piatto:

– 2 Cipolle bianche
– Sedano (q.b.)
– 2 spicchi di Aglio
– Olio Extra Vergine D’Oliva (q.b.)
– Prezzemolo (q.b.)
– Sale e Pepe (q.b.)

Pesare 500 gr di farina di semola e disporla sul piano di lavoro, creare un incavo sufficientemente profondo da poter contenere le 4 uova. Aggiungere quindi uova, 3 cucchiai di olio e.v.o. e un cucchiaino di sale. Creare un movimento circolare incorporando sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso. Impastare per 5-10 min. Formare una palla ed avvolgerla ij un foglio di pellicola trasparente. Lasciare riposare al fresco per circa un’ora.

Dopo aver pulito, sviscerato e desquamato le orate si procede allo sfilettamento della polpa (che servirà successivamente) mettendo da parte le lische e la testa le quali serviranno per preparare il brodo di pesce. Si aggiunge quindi dell’acqua e si porta a bollore, si elimina un po’ di schiuma superficiale e si aggiunge una cipolla bianca e del sedano. Continuare a cuocere per circa 30 min, lasciare raffreddare ed infine filtrare conservando cosi la parte liquida (Il fumetto).

Mentre aspettiamo che il fumetto si cuocia, in un’altra pentola aggiungiamo dell’acqua e portiamo all’ebollizione. Aggiungiamo gli Asparagi e li facciamo cuocere per 5-7 min. Li tiriamo fuori e li lasciamo raffreddare in acqua fredda. Dividiamo gli asparagi separando i germogli dagli steli che serviranno per preparare il fondo. Tre germogli li teniamo interi perché serviranno per la decorazione del piatto, gli altri germogli li tagliamo diagonalmente a pezzettini e serviranno per la cottura del condimento. Gli steli, invece li utilizzeremo per la preparazione del fondo. In una boule aggiungere gli steli, mezza cipolla bianca tagliata finemente, olio e.v.o. (q.b), sale, pepe e dell’acqua (per la compensazione dei liquidi). Frulliamo il tutto tramite un minipimer fino a ottenere una crema densa ed omogenea (in caso aggiungiamo piccole quantità di acqua).

Rosolare due spicchi di aglio in 50 ml di Olio e.v.o. , filtrare e lasciare raffreddare. In una padella aggiungiamo 300-400 ml di fumetto di Pesce, i germogli di asparagi, i pomodorini (tagliati a metà), i filetti di orata (tagliati a rettangolini) e cuocere per 5-7 min. Aggiungere le pappardelle precedentemente cotte (circa 4 min) e far saltare per pochi min. Allontanare la padella dal fuoco e aggiungere il fondo di asparagi e un po di olio agliato continuando a mescolare.

Impiattare ed aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato. Abbellire il piatto inserendo al centro 3 germogli interi disposti in modo tale che possano contenere un pomodorino a forma di rosa.

Tempi di realizzazione: 150 minuti circa per tutti i procedimenti.

Nella preparazione del fumetto non va inserita la pelle. Fare particolare attenzione alla creazione del fondo cercando di bilanciare bene i liquidi. Quando aggiungiamo il fondo al condimento mescolare senza fiamma viva poiché potrebbe smontarsi a causa dell’olio presente in esso.

FABIO SALVATORE SALTARELLO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA