CORSO PER DIVENTARE CUOCO | RAVIOLI D’AUTUNNO AGLI AROMI MEDITERRANEI


CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI D’AUTUNNO AGLI AROMI MEDITERRANEI

DI SIMONA PELLEGRINI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 100 gr di farina 00
– 50 gr di farina di castagne
– 50 gr di farina di grano duro
– 1 uovo intero
– 1 tuorlo 10 cc di olio

Ingredienti per guarnire il piatto:

– 100 g di Guanciale di Amatrice tagliato sottile
– 30 g di burro
– Pepe nero macinato fresco

Ingredienti per il ripieno:

– 120 gr di salsiccia
– 120 gr di carne di maiale macinata
– 60 gr di mela (Grammy smith)
– 1 uovo
– Cannella in polvere
– Noce moscata in polvere
– Sale
– Pepe
– 3-4 castagne lessate
– Parmigiano reggiano q.b

Ingredienti per il condimento:

– Burro Semi di finocchio
– Rosmarino
– Salvia
– Alloro
– Mirto
– Timo
– Sale
– Parmigiano in scaglie
– Castagna bollita

Versare le farine setacciate, formare una fontana, mettere al centro le uova ed impastare per 15 minuti aggiungendo l’olio. Poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Rosolare la macinata di maiale con la salsiccia sgranata e una noce di burro Unire la mela tagliata a dadini, la cannella, la noce moscata e un pochino di pepe. Bagnare con 1/4 di bicchiere di brodo vegetale e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti affinché il ripieno si asciughi Far intiepidire e frullare tutto, unendo l’uovo, mezzo cucchiaio di parmigiano ed un pizzico di sale se necessario. Stendere la pasta, mettere le noci di ripieno distanziate, chiudere il lembo sigillando bene ai lati di ogni singola noce, sigillare la parte anteriore prestando attenzione a far fuoriuscire l’aria. Tagliare con una coppa pasta i ravioli a mezza luna cuocerli in acqua bollente con un giro di olio per evitare che si attacchino, scolarli dopo un paio di minuti ed impiattarli.

Tritare finemente rosmarino e salvia, aggiungere timo, mirto e la foglia di alloro e mescolare il tutto. Nel frattempo fondere circa 100 gr di burro, trasferire il trito di erbe nel burro quasi fuso, mescolare bene, aggiustare di sale. Una volta conditi i ravioli nel piatto, aggiungere i semi di finocchio, le scaglie di parmigiano e la castagna bollita e decorare il piatto a piacere

Tempi di realizzazione: 110 minuti

Sigillare bene i ravioli per evitare rotture e fuoriuscite del ripieno in cottura Evitare di far bruciare il burro o le erbe con conseguente alterazione del sapore d’insieme Dosare correttamente i vari aromi, evitando la predominanza gli uni sugli altri.

SIMONA PELLEGRINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA