CORSO PER DIVENTARE CUOCO | RISOTTO AL GORGONZOLA CON GUANCIALE CROCCANTE E ZUCCA

CORSO PER DIVENTARE CUOCO | PRIMO PIATTO 

RISOTTO AL GORGONZOLA CON GUANCIALE CROCCANTE E ZUCCA

DI FRANCESCO FRANZONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320g riso carnaroli
– 80g guanciale
– 100g parmigiano reggiano
– 100g zucca
– 130g gorgonzola dolce
– acqua q.b, 1 gambo di sedano
– 1 carota

– 1 cipolla
– sale q.b.
– 150ml latte
– lecitina di soia q.b.
– 1 uovo
– 30g burro
– 60g farina

preparare il brodo con gli ingredienti vegetali a disposizione (10m),intanto preparare una pat à choux salata con aggiunta di guanciale e gorgonzola,mettere il composto in una sac a pochè formare delle mini-sfere in una teglia precedentemente imburrata e cuocere in forno ventilato a 180°C per 5 minuti. Attenzione alla cottura dei mini bignè, e al bilanciamento dei sapori, importante sono anche le tempistiche di preparazione e un’organizzazione metodica. Cuocere la zucca precedetemene mondata e messa in un sacchetto sottovuoto in forno a vapore per 40 minuti,in seguito frullate la purea di zucca con un po’ di brodo.In una casseruola rosolare il guanciale precedentemente tagliato a listarelle,rimuovere il guanciale e tostare il riso,sfumare con vino bianco e cuocere il risotto per 18 minuti,mantecare il risotto con gorgonzola,la crema di zucca e il parmigiano reggiano e impiattare.

Tempi di realizzazione: 20 minuti

Decorare il piatto con il guanciale rosolato,i mini bignè salati e la schiuma di parmigiano ottenuta dall’emulsione di acqua, latte e parmigiano con lecitina di soia.

FRANCESCO FRANZONI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA