CORSO PER DIVENTARE PASTICCERE | HÉLICE

CORSI PER DIVENTARE PASTICCERE | DESSERT

HÉLICE

DI ILARIA GEROSA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta frolla mandorle e cacao:

– 210 g di burro 82% di m.g.
– 5 g di fior di sale
– 180 g di zucchero a velo
– 60 g di mandorle
– 100 g di uova intere
– 120 g di farina per frolla
– 300 g di farina per frolla
– 35 g di cacao in polvere

Per la ganache al cioccolato:

– 120 g di panna 35%
– 20 g di miele
– 193 g di cioccolato 46%

Per farcire e decorare:

– Marmellata di arance amare
– cioccolato al latte q.b.
– colorante alimentare liposolubile arancione

Per la frolla: Pesare separatamente gli ingredienti; Ammorbidire il burro a 25°, aggiungervi le uova, zucchero a velo, polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Legare il tutto con la prima quantità di farina e terminare con la farina restante setacciata insieme al cacao. Far riposare in frigorifero almeno 6 ore. Stendere la frolla a 2,5 mm di spessore e coppare. Far riposare nuovamente per 15 min in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160° a valvola aperta per 19-21 min.

Per la ganache: Sciogliere il cioccolato in microonde e nel frattempo riscaldare la panna con il miele. Quando la panna è quasi a bollore versarla in tre tempi sul cioccolato. Versare nel guscio sopra i 35°.

Per il temperaggio del cioccolato bianco: Sciogliere una parte del cioccolato bianco al microonde e portarla a 45°. Unire dei microcristalli di cioccolato bianco fino al raggiungimento di 25° Riscaldare nuovamente la massa fino ai 29° Stendere il cioccolato e coppare le forme desiderate Aspettare la cristallizzazione del cioccolato.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Per la frolla: 10 min + 6 ore di riposo in frigorifero + 19 min di cottura; Per la ganache: 10 min

1. la cottura della frolla con il metodo dell’anello microforato, che richiede una conoscenza e uno studio approfondito
2. Il temperaggio del cioccolato che può risultare insidioso se non lo si svolge correttamente.
3. L’emulsione dei grassi della ganache senza formare bolle d’aria nel composto.

ILARIA GEROSA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA