CORSO PER DIVENTARE PASTICCERE | PRIMAVERA

CORSO PER DIVENTARE PASTICCERE | DESSERT

TORTA PRIMAVERA

DI SUMIE MURATA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta biscotto:

– 2 tuorli
– 2 albumi
– 60 g zucchero
– 60 g farina 00
– 7 g pasta di pistacchio

Per la mousse al cioccolato bianco:

– 55 g tuorli
– 40 g zucchero
– 10 ml acqua
– 120 g cioccolato bianco
– 3 g gelatina in fogli
– 170 g panna montata

Per la gelatina alle fragole:

– 250 g fragole
– 50 g zucchero
– 25 ml acqua
– 1 cucchiaino succo di limone
– 6 g gelatina in fogli

Per la mousse al pistacchio:

– 125 g latte
– 75 g tuorli
– 100 g zucchero
– 5 g gelatina in fogli
– 225 g panna montata
– 35 g pistacchi sgusciati
– 5 g concentrato di pistacchi
– latte q.b.

Per la glassa:

– 200 g latte
– 80 g sciroppo di glucosio
– 10 g gelatina in fogli
– 440 g cioccolato bianco

Per la decorazione:

– pistacchi tritati q.b.
– fragole q.b.

Aggiungere metà zucchero ai tuorli e montarli fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Montare gli albumi aggiungendo l’altra metà dello zucchero. Quando gli albumi saranno ben montati, aggiungerli nei tuorli. Incorporare la farina setacciata e unire la pasta di pistacchio. Mettere il composto nella sac à poche e creare un cerchio di 16cm. Infornare a 180°C per circa 7 minuti.

Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e farla sciogliere a bagnomaria. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Fare uno sciroppo con l’acqua e zucchero. Montare i tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo a 121°C. Aggiungere nei tuorli montati la gelatina sciolta e il cioccolato bianco. Quando la temperatura si abbassa a 30°C, aggiungere la panna montata. In un anello per torte da 16cm, mettere nel fondo la pasta biscotto già cotta e versare sopra la mousse al cioccolato bianco. Mettere in frigo per farla solidificare.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullare le fragole con lo zucchero, l’acqua, e il succo di limone. Passare al setaccio e mettere in un pentolino a riscaldare. Quando inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il composto sopra alla mousse del cioccolato bianco. Mettere in freezer e far congelare tutti gli strati.

Frullare i pistacchi sgusciati con un po’ di latte e creare una pasta di pistacchio. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far riscaldare in bagnomaria il latte, i tuorli, lo zucchero fino a raggiungere i 83°C. Aggiungere la gelatina strizzata, e mettere a montare finché la temperatura si abbassa a 30°C. Aggiungere la crema di pistacchio e il concentrato. Aggiungere la panna montata.

Togliere i tre strati congelati dall’anello di 16cm, mettere al centro di un anello di 18cm. Versare sopra la mousse di pistacchio. Metterla in congelatore almeno per 2 ore.

Mettere sul fuoco il latte con il glucosio. Quando inizia a bollire, aggiungere la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Versare il latte nel cioccolato tritato e mescolare bene. Lasciare riposare in frigo per una notte.

Tirare fuori dal freezer la torta mousse congelata e staccare l’anello. Riscaldare la glassa a 35-40°C. Frullare un po’ di fragole e unire una parte della glassa. Versare sopra la torta la glassa insieme alla glassa con le fragole. Lasciarla in frigo tutta la notte per scongelarla. Decorare con pistacchi tritati e fragole.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Per la base: 20min + 7min di cottura; Per la mousse al cioccolato bianco: 30min + 60min in frigo; Per la gelatina alle fragole: 20min + 60min in congelatore; Per la mousse al pistacchio: 30min + 2 ore in congelatore; Per la glassa: 10min + 6 ore di riposo in frigo; Per scongelare la torta: 10 ore.

Le mousse sono molto delicate, quindi stare attenti alle temperature. Quando si unisce la panna montata il composto deve essere abbastanza tiepido (circa 30°C) sennò si rischia di smontare tutto. La glassa deve essere non bollente ma calda e abbastanza fluida. Si deve essere veloci a passarla sulla torta, essendo congelata si rischia che la glassa si indurisca subito.

SUMIE MURATA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA