CORSO PER PASTICCERE | BOSCO INCANTATO

CORSI PER PASTICCERE | DESSERT

BOSCO INCANTATO

DI VALENTINA CURTONI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la frolla sablè:

– 83 g farina debole
– 17 g tuorli
– 58 g burro
– 21 g zucchero a velo
– 0,5 g vanillina
– 1 g scorza di limone
– Un pizzico di sale

Per il pan di spagna:

– 50 g farina
– 83 g zucchero
– 2 tuorli
– 2 albumi
– 8 g burro
– 2 g scorza di limone

Per la mousse al cioccolato bianco:

– 150 g panna
– 140 g cioccolato bianco
– 110 g latte
– 3 g gelatina

Per gelatina di lamponi e fragole:

– 116 g lamponi/fragole
– 2/3 g gelatina
– Acqua q.b.
– Zucchero q.b.

Per crema di lamponi e fragole:

– 83 g lamponi/fragole
– 42 g mascarpone
– 66 g panna
– Zucchero q.b.

FROLLA SABLÉ: Sabbiare la farina con il burro e gli aromi (tra 15 e 24 °C). Unire lo zucchero a velo. Unire i tuorli (sale sciolto nei tuorli). Formare una palla e avvolgere nella pellicola. Far riposare in frigo per almeno 12 ore. Formare un disco alto pochi millimetri e cuocere a 160 °C in forno ventilato (con valvola aperta) per 20 minuti.

PAN DI SPAGNA: Montare gli albumi a neve con 50 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Montare i tuorli con il rimanente zucchero e la scorza di limone. Unire ai tuorli il composto di albumi/zucchero alternato alla farina. Unire il burro fuso e raffreddato. Imburrare e infarinare la teglia, versare l’impasto e cuocere a 180 °C per 25 minuti in forno ventilato.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: Far bollire il latte e versare sul cioccolato per farlo sciogliere. Ammollare la gelatina in 7 g di acqua e far sciogliere. Quando il latte raggiunge 55 °C, unire la gelatina. A 40 °C versare il tutto nella panna precedentemente montata. Riporre in frigo fino alla composizione del dolce.

GELATINA DI LAMPONI/FRAGOLE: Cuocere sul fuoco i lamponi/fragole con un po’ d’acqua e di zucchero. Quando i frutti si saranno ammollati, frullare e setacciare per rimuovere i semi. Unire la gelatina e far sciogliere.

CREMA DI LAMPONI/FRAGOLE: Scaldare i lamponi/fragole sul fuoco con un po’ d’acqua e di zucchero. Montare la panna e il mascarpone con lo zucchero, unire i due composti. Aggiungere anche i lamponi frullati.

Rivestire l’anello di acetato. Adagiare la base di frolla sablè. Coprire con un po’ di mousse al cioccolato bianco. Mettere al centro un disco leggermente più piccolo di pan di spagna, precedentemente diviso in due. Bagnare il primo strato di pan di spagna con vodka alla fragola e coprire con uno strato abbondante di crema di lamponi/fragole. Aggiungere anche il secondo strato di pan di spagna e bagnare sempre con vodka alla fragola. Far scendere la mousse al cioccolato bianco anche sui bordi della torta e sopra, avendo cura di lisciare lo strato. Versare sulla superficie la gelatina di lamponi/fragole e far solidificare in frigo. Decorare la superficie con frutti di bosco, crema di lamponi/fragole e foglie di cioccolato bianco.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 300 minuti circa

Il controllo delle temperature nella preparazione della mousse e nel temperaggio del cioccolato. Precisione della copertura delle foglie e nella loro rimozione.

VALENTINA CURTONI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA