CORSO PER PASTICCERE | CROSTATA DI LAMPONI, CIOCCOLATO BIANCO E MENTA

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA DI LAMPONI, CIOCCOLATO BIANCO E MENTA

DI ANDREA PETRUCCI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per frolla alle mandorle:

– 140 gr. di burro
– 67 gr. di uova
– 117 gr. di zucchero a velo
– 40 gr. di farina di mandorle
– 307 gr. di farina 00

Ingredienti per confettura di lamponi:

– 90 gr. di purea di lamponi
– 76 gr. di zucchero semolato
– 30 gr. di glucosio

Ingredienti per cremoso ai lamponi:

–  224 gr. di purea di lamponi
– 65 gr. di tuorli
– 85 gr. di uova
– 65 gr. di zucchero semolato
– 3.5 gr. di colla di pesce
– 85 gr. di burro

Ingredienti per ganache al cioccolato bianco e menta:

– 120 gr. di panna
– 60 gr. di latte
– 115 gr. di cioccolato bianco

Ingredienti per decorazione:

– Lamponi freschi

Nella planetaria, con l’aiuto di una foglia, ho lavorato il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Ho aggiunto 80 gr. di farina facendo legare il composto, infine, la rimanente, fino ad ottenere la consistenza tipica della frolla. Per la forma, ho utilizzato lo stampo rotondo microforato. Ho messo a cuocere, in forno, a 180°C per 15 minuti.

In un pentolino, con l’aiuto di una frusta, ho aggiunto la purea di lamponi, 60 gr. di zucchero e il glucosio. Appena il glucosio e lo zucchero si sono sciolti, a circa 50°C, ho aggiunto il succo di limone. Ho portato a bollore e fatto raffreddare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, ho lisciato con un frullatore ad immersione.

In un pentolino, ho stemperato la panna con il latte a circa 60°C, ho aggiunto lo sciroppo alla menta e ho versato il tutto sul cioccolato precedentemente fuso, in tre volte, fino ad ottenere una crema lucida e liscia. Ho unito le uova, una alla volta, continuando a mescolare, con l’aiuto di una spatola flessibile.

Ho messo a reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, in un pentolino, ho messo la purea, le uova, i tuorli e lo zucchero e ho fatto scaldare, a fuoco dolce, fino ad arrivare a una temperatura di 82-84°C. Ho filtrato la crema con un colino. A 60°C ho aggiunto la gelatina ed ho emulsionato con un frullatore ad immersione.
A 35°C ho aggiunto, infine, il burro a temperatura ambiente.

Nel fondo della crostata già cotta, con l’aiuto di una sac à poche, munita di bocchetta n°2, ho fatto una spirale di confettura di lamponi. Successivamente ho colato la ganache al cioccolato e menta. Ho lasciato raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Infine, ho aggiunto il cremoso ai lamponi e ho rimesso in frigorifero per un’altra ora. Ho decorato con i lamponi freschi.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: Rispettare le temperature. È consigliabile passare al colino la confettura di lamponi, poiché contiene i semini.

Per questa torta, prima viene cotta la frolla a 180°C per 15 minuti circa (da verificare, poiché cambia da forno a forno), poi vengono aggiunti gli strati. Il tempo completo del raffreddamento degli strati è di 120 minuti.
Mentre quello della torta completa è di 180 minuti circa.