CORSO PER PASTICCERE | RICETTA PROFITEROLES

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | RICETTA PROFITEROLES

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti per la glassa:

– Latte 50 gr
– Zucchero 37 gr
– Glucosio 25 gr
– Fruttosio 25 gr
– Fecola di patate 20 gr
– Cacao 12 gr
– Latte 100 gr
– Cioccolato fondente 125 gr
– Panna semimontata 125 gr
– Sciroppo di zucchero freddo 75 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Bollire il primo latte con lo zucchero, il glucosio e il fruttosio, versare lentamente sul cacao e la fecola setacciati, mescolando in continuazione con un frustino. Bollire il secondo latte, aggiungerlo al primo composto e continuare la cottura, fino alla prima ebollizione. Incorporare subito il cioccolato tagliuzzato; quando la crema raggiunge i 30° incorporare la panna semimontata e lo sciroppo freddo a 30°.

Ingredienti per i bignè:

– Burro 125 gr
– Acqua 125 gr
– Sale 2 gr
– Farina 125 gr
– Uova 165 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
In un tegame bollire acqua, burro e sale, a ebollizione avvenuta incorporare mescolando in continuazione con un cucchiaio la farina e formare una “polenta”. Cuocere per circa due minuti, lasciar raffreddare fino a 50°. Mettere la polenta nella bacinella della planetaria, lavorare a media velocità, incorporando bene le uova pian piano. La densita della pasta è giusta quando, sollevandola con il cucchiaio di legno, dal versamento si disengna un triangolo che non si rompe sui lati e lo scorrimento non è troppo veloce. Con una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia modellare sulle teglie delle piccole semisfere a una distanza di circa 2 cm su ogni lato.
Cuocere a 190° per circa 12 minuti (la cottura varia a seconda della grandezza)

Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia:

– Tuorli 100 gr
– Zucchero 75 gr
– Amido di mais 20 gr
– Latte 250 gr
– Baccello di vaniglia mezzo
– Buccia di limone di mezzo limone

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Fare bollire in una pentola antiaderente il latte, la vaniglia e la buccia di limone.a parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione nella pentola antiaderente. Non appena la crema si è formata, cioè si è addensata, toglierla dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddarla velocemente versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura, fino a 50°.

Ingredienti per il croccante:

– Glucosio 75 gr
– Zucchero 75 gr
– Mandorle affettate e tostate 75 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Cuocere glucosio e zucchero in un tegame, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un bel colore biondo. Incorporare le mandorle affettate e tostate calde, mescolare per distribuirle in modo uniforme. Stendere il tutto su un foglio di carta da forno e ricoprire con un altro foglio, appiattire con il mattarello fino a ridurlo a uno strato sottile. Si può utilizzare il forno caldo per mantenere il croccante morbido per poterlo lavorare. Utilizzare una matrice per ottenere la forma di una bacinella e tagliare l’eccesso. Finitura del dolce
I bignè sono riempiti con crema pasticcera amalgamata con metà del suo peso in panna montata. Il rivestimento è con glassa profiteroles, presentato tutto dentro il contenitore di croccante.

Gyorki Carmen Timea – DIPLOMATA DEL CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA